シニフィアン・シニフィエ

志賀勝栄シェフの店、シニフィアン・シニフィエにきた。池尻大橋駅からちょっと離れたところにある落ち着いた感じのお店。

中に入ると、広くゆったりとした空間の一部にパンを置くスペースをとっている。パンとともにちょっと贅沢な時間を楽しむというコンセプトなのだろう。

 

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シニフィアン・シニフィエ

志賀シェフは多くの方がご存知の通り、シニフィアン・シニフィエのオーナーであると同時に多くの著作をだしており、その中でシェフ独自の製法を惜しげもなく公表している。「うまさの秘密を明かしていくのが私のライフワーク」という言葉には、どこまでいっても満足しないパン作りに対する強烈な思いというものが感じられる。

 

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広い空間の中で、わずかながら存在するパンの販売スペース

今日はバゲットはプラタヌ1種類だけあったが、日によってはちょっと小ぶりで、はちみつを加えているという「アンプ」やバゲット・ドゥ・ジュールもおいている。

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バゲットもちょっと余裕を持ったスペースで

お店の販売の方にバゲット・プラタヌの粉について聞いてみると、ちょっと奥に入って戻ってきてから、モンブランとタイプ65をブレンドしていると教えてくれた。ところがいただいたパンフレットには「フランス産オーガニック小麦」とかいてある。専門家ではないので勘違いかもしれないが、第一製粉のモンブランであればたしか北米産小麦だったのでは、と思いつつ、また別の機会に確かめればよいかと思い、そのままバゲットを受け取った。

ここら辺が微妙なところで、せっかくのおいしいバゲットをより楽しむためにも、ちょっとでもいろいろなことをお店の方に聞いてみたいのだが、窯を見ている製造の方でないと材料や製法の話はご存じない場合が多い。

多くの場合、店員さんは親切な方が多くて聞きに行ってくれるのだが、それだけに何度も質問するのは気が引けてしまう。他のお客さんの邪魔にもなってしまうしので、聞きに行ってもらうことになるような質問は1回の訪問に1度ということにしている。それでも十分めんどくさい人に見えていると思います、ごめんなさい、許してください。

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バゲット プラタヌ

【スペック】

全長:52.5cm  全重:247g 中心部の周囲:15.2cm 高さ:3.6cm 幅:5.8cm

【価格】

480円

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クラストは濃い飴色 厚くてしっかりした歯ごたえ

食べてみると、飴色のクラストは硬くしっかりとした歯ごたえ。

志賀シェフが書籍で書いている通り、おそらくプラタヌも少量のイーストを使い、長時間低温発酵によって小麦粉そのものの甘みをj引き出しているのだろう、クラムはクリーム色で簡単には口の中で溶けず、噛んでいくうちに小麦の甘みが徐々に広がっていく。

ハードでいて、バランスがいい。

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バゲットらしい、クリーム色で不揃いな気胞膜

印象的なのはその香り。ちょっと温めてみると、オーブンからだした瞬間に独特の香りがを感じる。ちょっと他のバゲットでは感じたことがない、個性的で穀物を感じさせる、素晴らしい香り。仕上げに振られている粉があったまった関係で出てくるのか、バゲットそのもの香りなのか。

機会に恵まれれば、この質問は志賀シェフに直接聞いてみたい。

(平岩 高弘)

 

 

 

◆ シニファン・シニフィエ  Signifiant Signifié

   Tel  :  03-3422-0030

   Adress  :  東京都 世田谷区 下馬2-43-11 1F

   Open  :  11:00-19:00

   HP  :  http://s-s.shop-pro.jp/

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