BOULANGELIE ianak!  ブーランジェリーイアナック

本日は西日暮里駅から歩いて5分くらいのところにある、ブーランジェリー イアナックにやってきた。お店の前には「氷」の文字があって、一瞬、本当にパン屋さんなのか?って一瞬あせるのだが、大丈夫、正真正銘のブーランジェリーなのだ。

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ブーランジェリー イアナック

ちなみに「氷」の宣伝の対象はこちらのオリジナルかきごおり。HPでも宣伝されている。パンだけでなく、こういう商品があるのはすごくいいな。既成概念にとらわれないというか自由な感じで、なおかつ工夫がされていて。こういう柔軟な発想のシェフが作るバゲットはどんな感じになるのだろうかと、ワクワクしてきませんか。

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かき氷

訪れた時間が午後2時を過ぎたあたりだったせいか、店内のパンは結構売れてしまっていて、写真としては少々さびしい感じ。これから新たに焼きあがったパンが補充されてくるのだろうけど、そういうタイミングとは関係なしにお客さんが次から次へと入ってきて残り少ないパンを買っていく。

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どんどん売れていく店内のパン

オーナーシェフは金井孝幸さん。今日は残念ながらお会いできなかった。バゲットに使われている粉をスタッフの方に尋ねると、なんとメインのパンの材料の一覧表を印刷したものをすぐに出して来て見せてくれた。初めて体験なので、ちょっと感動して聞いてみるとアレルギー等の関係で質問されたときに間違いなく答えられるようにと普段から準備してるとのこと。なんと柔軟で、お客さんのことをよく考えていることか。

見せてもらった材料表に合った記載は、昔読んだ本に書いてあったianak!(イアナック)のバゲットの材料と変わっていなかった。DONQのところでも出てきた北米産小麦を中心に配合されているリスドォル(日清製粉)がメインになっていて、加えて同じく北米産の小麦から作られたレジャンデールとフランス産の小麦から作られたレールドピエール、ライ麦粉のアーレファインを利用しているという。

粉の話になんか興味のない人には申しわけありませんが、もうし続けさせてもらうと、同じ北米産の小麦粉でもレジャンデールは小麦粉の中に含まれる灰分(かいぶん)と呼ばれる成分が高い。これは小麦の中でも中心部だけでなく表皮に近いところの部位を挽いて作っていることを意味していて、生地の伸展性を強くしたり、食べた時のコクを強めたりする傾向があるらしい。あ、もうここでやめますね、粉の話。

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バゲット

【スペック】

全長:48.2cm  全重:231g  中心部の周囲:17cm  高さ:4.3cm 幅:5.8cm

【価格】

240円

ianak!(イアナック)でも何度もバゲットを買っているのだが、本日買ったバゲットはいつものよりも若干焼き色がうすい感じ。いつもはもうちょっと焦げた感じの色が強く出ているのだが、まぁ、そもそもバゲットをはじめパン自体が生き物なのでその日のコンディションや材料の具合で毎回微妙に表情が変わるのはむしろ自然なのだ。

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普段はも少し飴色が強い 先のとがった形状はいつも通りで美しい

ianak!(イアナック)のバゲットは自家製の天然酵母を使った長時間低温発酵。そして実はこれはまだシェフの金井さんに直接確かめてはいないのだが、どうやら一次発酵を省略して最終発酵の工程で長時間低温発酵を行っているらしい。

私は製法について詳しいわけではなので、詳しい友人に聞いてみたところ確かにそういう製法(一次発酵を省略する製法)もあるにはあるらしいが、バゲッドの製法としてはあまり聞いたことはないという。もし本当にこのような製法を用いているのだとしたら、どういう意図で、またどういうプロセスでそのような製法にたどり着いたのかをぜひ聞いてみたい。

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クラムはきめ細やか

食べてみると、クラストはしっかりしていてなおかつ歯切れがいい。パリパリとした感じが強く引きちぎって食べるような感触は少ない。ぱりぱりとした歯ごたえを楽しんでいるうちに香ばしさが徐々に広がってくる感じだ。

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クラムはきめ細やかで塩味もあまり主張してこないので、粉の甘みをじっくり楽しむような味わいになる。クラストとクラムのバランスがいいのと、塩や酵母固有の酸味の少なさからくる甘みが素直で、とてもおいしいバゲットですよ、これ。飽きないし、何の料理にも合うだろうなと思う。誰にでも安心して勧めらるバゲットの一つだなと。

かき氷も扱っているブーランジェリーの作るバゲットは個性的な製法でありながら、とても素直で自然な粉のおいしさを感じさせるバゲットだった。

(平岩 高弘)

 

◆BOURANGERIE ianak!

Tel  : 03-3822-0015

Adress  : 東京都 荒川区 西日暮里 4-22-11

Open  : 8:30~19:30

HP  : http://www.ianak.com/news/

 

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