ルヴァン 

今日は代々木八幡にあるルヴァンにやってきた。ここは先日訪問したシニフィアン・シニフィエと同じぐらい有名なブーランジェリーで、ハード系パンが好きな人と話をするとほとんどの人が知ってる。オーナーシェフは甲田幹夫さん。

ルヴァン

ルヴァンはサイトで明記されているように、国産小麦と天然酵母、天然の塩と水にこだわったパン作りをしている。今年は契約している農家さんのほうで小麦の具合があまりよくないらしく苦労されているようだが、それについても甲田さん自身の説明書きが店内に貼ってあった。こういうところはさすがというか、本当にパンとお客様を大事にしている気持ちが伝わってくる。

 

メランジェのカンパーニュ 土曜日・日曜日限定です

ルヴァンの一番人気はメランジェ。クルミとスグリの実が入った全粒粉で作られたパン。普段販売されているものはもっと小さいのだが、これは土日限定のメランジェのカンパーニュ。大きさが違うだけなのだが、もうね、みるからにおいしそう。

どっしりとしたパンたちと 秤

パンのほとんどが量り売りなのもルヴァンの特徴だ。メランジェは1gあたり2円、バゲットは1gあたり1.3円。だからバゲットを1本買うとそれぞれ重さが違えば値段が変わってくることになる。なんでもないようだけれども、こんなところも個性的で面白い。

日によっても違うらしいが、基本的にはバゲットは1日に2回焼くという。午前中に1回、午後に1回で、それぞれの回に焼く本数は平日が5本程度、週末で10本程度とのこと。仕込みの関係だろう、午前中の分は長時間低温発酵、午後の分は通常発酵と発酵の仕方が異なる。今回買ったのは午後に焼かれた分なので、通常発酵で作られたバゲットというわけだ。確実にバゲットを購入したいときは、できれば前々日に電話で予約するのがおすすめと、親切な店員さんに教えていただく。なるほど、長時間低温発酵だけに数がほしいときは前々日でオーダーしないと間に合わないということになるのだ。

バゲット

【スペック】

全長:31.5cm  全重:270g  中心部の周囲:21.3cm  高さ:5.4cm  幅:7.8cm

【価格】

1g1.3円により350円

バタールに近い形状

ルヴァンでは多くのパンに全粒粉を使っているらしいが、このバゲットには使用していない。その分、軽い仕上がりになっている。写真で見ての通り、スペックを見るまでもなく短く太い、ずんぐりとした形状だ。バゲットというよりはバタールに近いのではと思ってしまうほど。

ソフトだがしっかりした味わいのクラム

当然のことながら、その形状から自然と、外部の硬いクラストに対する内部の柔らかいクラム比率が高くなり、通常の細身のバゲットに比べてその分ソフトで柔らかい口触りになってくる。先に書いた通り全粒粉を使っていないこともあり、軽い感じのバゲットだ。

比較的きめが細かい

 だがもちろん軽いだけのバゲットではない。国産小麦の味わいをしっかり感じるところがさすがで、さらに天然酵母が作り出す酸味がかなり印象的な仕上がりになっている。ここの酸味に関しては、もしかしたら午前中と午後の発酵の違いによって微妙に違ってくるのかもしれない。

軽さと酸味と小麦の味を楽しめる個性的なバゲットがルヴァンのバゲットだ。

 (平岩 高弘)

 

◆ブーランジェリー ルヴァン

Tel  : 03-3468-9669

Adress  : 東京都 渋谷区 富ヶ谷2-43-13

Open  : 8:30~19:30(平日)

HP  :  http://levain.chottu.net/

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。