焼ヤサイのマリネのバゲットサンド～金麦

白金台にある金麦のバゲット・ぺイザンでカスクルートを作る。とにかくクラムの目がぎっしり詰まっていてなおかつボリュームがある。こういうバゲットはソースをかけたりとか水分が多少ある材料でつくるとクラムに味がしみ込んで、おいしく仕上がることが多い。

というわけで今回は焼ヤサイのマリネをメインの材料にすることにした。ヤサイのマリネだけでも十分いけるのだが、今回はゆでたチキンを合わせることに。今回は調理時間が結構かかる。

【本日の材料】2人分　バゲット1本分

チキン用

鶏肉（ムネ・ささみ・モモのどれでもよし）　160ｇ

酒100ｃｃ

マリネ用野菜（4～5人分）

ナス　2～3本　　　ピーマン　2～3ケ

セロリ　1本　　　　　シメジ1パック

バルサミコ酢　50ｃｃ　オリーブオイル50㏄　ショウユ30ｃｃ

塩・コショウ　少々

今はナスがうまい時期なのでナスを使うけれど初夏であればズッキーニでもいいし、セロリの代わりにキュウリを入れてもおいしい。キノコも結構何でもいける。ちなみに、今回のナスとピーマンは無農薬の自家製なのだ。

まずヤサイのマリネをつくる。バルサミコやオリーブオイル、ショウユ、塩、こしょうを合わせてマリネ液をつくっておく。オリーブオイルの量はもっと多くてもいいのだが個人的な好みで少なめにしています。ここら辺は味を見ながら好きなようにということで。

続いて適当にカットしたヤサイを炒めていく。常備ヤサイとして作るときは比較的に大きめにカットするのだが、今回はバゲットにはさむので気持ち小さめに。十分いたまったら、ボールに移してマリネ液とあわせる。

熱いうちに混ぜてすぐの状態。このまま冷まして、数時間から2日ほど冷蔵庫でねかす。できれば1日以上置いたほうがおいしいと思う。

1日冷蔵庫でねかしたものがこちら。色味が悪いので見た目はいまいちだけど味は抜群においしい。冷蔵庫に入れておけば1週間くらいはもつので、常備ヤサイとしてもおすすめ。

マリネができれば、水に酒を合わせてチキンをゆでて、冷ましたのちに手でむしっておく。これで準備ＯＫなのであとはバゲットを十分に温めて材料を挟めば出来上がり。

食べてみる。

ヤサイのマリネにバルサミコやオリーブオイルが十分にしみこんでいるので、バゲットにバターやオイルをつける必要はない。金麦のバゲットはクラムがギッシリ詰まっている感じなので、マリネをどっさりはさんでもしっかりバゲットが受け止めてくれる。クラムの気泡が粗いバゲットだとこうはいかないのだが、マリネのうまみをどんどんクラムが吸い上げていくのでチキンと野菜とバゲットがいい感じで混ざり合っている。やっぱり予想どおりというか、おいしいなぁ、これ。

金麦のバゲット固有の塩味と酸味もマリネとあってる感じで、おすすめです。マリネを仕込むのにちょっと時間がかかるけれど、バルサミコ風味が好きな方はぜひお試しを。

（平岩　高弘）