Boulangerie Sudo ブーランジェリー スドウ

世田谷線の松陰神社駅の本当にすぐそばにあるBoulangerie Sudo ブーランジェリー スドウにやってきた。ここはシェフは須藤秀雄さんで夫婦で経営されているブーランジェリーだ。

Boulangerie Sudo

店内は広く明るい。その中に多くのパンが並べられているが、惣菜系のパンでも彩が鮮やかであったり、成形に工夫がされていたりして見ていて楽しく、つい感心してしまう。

彩も形もかなり繊細で工夫されています

お店の中にポスターが貼ってあって、須藤シェフとレストランのシェフ同志でいろいろとパンと料理の企画を行っているらしい。料理という視点でパンの工夫を考え続けていることがこのような個性的なパンにつながっているのかもしれない、とふと思う。

パンだけでなく焼き菓子も充実

バゲットは2種類あって、一つはフランス産の小麦粉テロワールを使ったもの。もう一つは北米産の小麦を中心に使ったもので、前者よりはライトな仕上がりになっているという。週末では、テロワールをつかったものが9:30に焼き上がり、北米産の小麦粉を使ったものが15:00頃に焼きあがる。個人的な好みからいっても当然ながらテロワールを使ったバゲットを購入。

Sバゲット

【スペック】

全長:45cm 全重:266g 中心部の周囲:18.5cm 高さ:4.7cm 幅:6.0

【価格】

300円

店内の説明書に、粉はテロワール、水はコントレックス、塩はゲラントを使用していると明記されている。コントレックスはviron ヴィロンでも利用している超硬水だ。おそらく別の水とブレンドして硬度を下げて使用してると思うけれど、店内は忙しそうでちょっとそんな質問をするのに気が引けてしまう。とりあえず酵母についてのみ聞いてみると、同じハード系でもバゲットはイースト利用、カンパーニュははレーズン種、ルヴァンはルヴァン種を利用と使い分けている旨を丁寧に教えてもらった。忙しいのにすみません。

厚いクラスト クラムは透明感がある

バゲットだが、クラストはかなりハードで引きが強い。噛み切るというか、引きちぎるようにして食べるクラスト。クラムはかなりモッチリしていて、口の中でまとまってくる感じでやはり噛見込んでいくタイプ。このクラストとクラムの組み合わせはかなりハードで、こういうバゲットに出会えると個人的に非常にうれしい。

酸味や塩味も強く主張することなく、ひたすら噛んでいくことで小麦の甘みを感じながら食べられるバゲットだ。クラストはこのままで、もう少しクラムが柔らかいほうがという人もいるかもしれない。それはそれとして、個人的にはすごくうまいバゲットだと思う。

ボコボコに気泡が伸びた、モチモチしたクラム

こういう言い方は適切ではないかもしれないが、いい意味で、見た感じやクラストの硬さ、クラムのモッチリ感など全体の印象として志賀シェフのシニフィアン・シニフィエで作られているバゲット・プラタヌに似ているような気がする。

噛みごたえのあって深みのある味わいと小麦の甘みを感じさせてくれるバゲットだ。

(平岩 高弘)

 

◆Boulangerie Sudo

Tel  : 03-5410-2410

Adress  : 東京都 世田谷区 世田谷 4-3-14

Open  : 9:00~19:00

HP  : http://d.hatena.ne.jp/Boulangerie-Sudo/l

 

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