世田谷パン祭り2012-2

ビゴの店 藤森シェフのお話

昨日に続いて、11月23日に行われた世田谷パン祭りについて。

パンの買い物も楽しかったけど講演会も楽しい内容のものが多く、今日はビゴの店の-オーナーシェフである藤森 二郎さんの講演について書こうと思う。お話の内容は、藤森シェフのパンやパン屋さん経営についての思いに関するもので、パンに対する愛がすごく感じられそれでいてユーモアたっぷりでとても楽しいものだったので、僕が中途半端に要約することなく、できるだけシェフのお話を忠実に再現するように記述してみることにした。

ビゴの店 藤森 二郎 オーナーシェフ

夢は朝6時からバゲットが焼ける店

「こんにちは、ビゴの藤森でございます。

いちおう今日はパンクイズつていうことなんですけど、他の講演者は結構パンを語っちゃう人が多いみたいで、それじゃなんか藤森は軽くて軽率な人間だと思われちゃうといやなんで、こうみえても、僕はそう思わないんですけど最近はほかのひとから『もうねぇ重鎮になったんだから』とか言われるんですけど、もう僕は重鎮なんて意識は全くなくて、パン屋さんてものはね、だいたい健全な人間が多いんですよね、朝早く起きるし(笑)。まぁ社長になると、だんだん9時10時なんていう風にもなってきますけれども。

でも夢はですね、朝の6時からバゲットが焼ける店ってのが夢なんですよ。でね、フランスで勉強したときなんかもそうなんですけど、朝の6時ごろに必ずナイトガウンを着て、なんかパーマネントのネットをかぶった奥さんが買いに来るんですよ、バゲットを。そういうパン屋さんをやりたくて、ずうっときたんですけど最初にビゴさんから言われたのが、プランタン銀座っていうとこで10時、11時オープンなんですよ(笑)。今11時だから、そんなの焼いて出したらもうお昼なんですよね。

それでそん次に、いつも今僕がいる田園都市線の鷺沼っていうところのお店を出しまして、それでパン屋さんの仲間でいいますと、パン屋さんはお店をいっぱい出しちゃいけないみたいな雰囲気がありまして、なんかパンの常識からいうとあいつは悪いやつだみたいな意識があるんですね(笑)。それでたとえばポンパドールさんやアンデルセンさんやドンクさんみたいな会社になると許せられるんですけど、個人の人間で2店舗、3店舗やると、あいつは仕事してないよ、みたいなね(笑)。そういう風に思われるんですよ。

自由が丘をスイーツとパンの街に

で、現実には銀座の店はビゴさんの店なんで、シェフやってお手伝いしてるんですけど、2号店っていうのは今言った田園都市線の鷺沼にオープンしまして、で3番目が田園調布のにエスプリ・ド・ビゴという店を出しまして、その店がまた面白いんですけれども、あんまり僕はお知り合いの近くに店を出したくなかったんですよ。それでそのころの自由が丘はもう12、3年前の話なんですが、あんまりパン屋さんやお菓子屋さんがないところで、不二家さんがやってる店とモンブランっていうすごい 有名なお菓子屋さんがあったんですが、お知り合いがいなくて。まぁそういうわけで自由が丘でやろうと。それでちょっとがんばって自由が丘をスイーツとパンの店にしてやろうと考えて。

それで当時ですね、かの有名なモンサンクレールの辻口くんがちょっとモンサンレールやる前に、うちでパンの修行をしてたんですよ。それと同じ仲間で安食くんと2人でパンの修行をしてて、うちも今のモンサンクレールの場所か、田園調布の場所か、どっちか選ぼうかなみたいな時期だったんですよ。

(中略)

それでうちが田園調布のお店の場所になって辻口君のお店が今の場所になったんですけれども、彼は昔からけっこうこういう感じの子だったんで(笑)、「ねぇいっしょにさぁ自由が丘をパンとスイーツの町にしない?」っていう話をしたんです。そしたら仲間のパリセヴェイユの金子君とか、オリジーヌカカオの川口君とかみんな乗ってくれまして、それでバスを走らせようと。自由が丘でパンとスイーツのバスを走らせようという計画をしたんですよ。

それでいろいろあったんですけど、スイーツマップっていうのが出来上がったら、僕の店が出てないんですよ(笑)。で、みんなに聞いたら「藤森さんは住所が玉川田園調布だから、自由が丘じゃないんでちょっと規格からはずれてますね」って。そんなわけで言いだしっぺが結局、そのスイーツの街から外れちゃったんですよ(笑)。でもいま自由が丘っていうのはおいしいものはちょっと出そろった街になって。

「スイーツマップができあがったんですが僕の店が」

それで3番目の店は、高島屋とけっこうお付き合いがあって新宿高島屋の30坪と港南台高島屋の1階の100坪とどっちがいい?っていわれまして。僕は銀座プランタンで地下のパン屋さんだったから1階のパンやさんになりたかったんですよ。デパートの1階に化粧品とか靴じゃなくて、パン屋さんであることがすごく、かっこいいじゃないですか。それでそんなのは都心の百貨店は絶対やらせてくれないわけですよ。それで郊外の百貨店で1階のパン屋になったんですよ、100坪もらって。で、そこをやったら高島屋のほうから二子多摩川も出ないって聞かれたんですよ。さすがにお店は二子多摩川になったら出店だけでいいですよって。それでこんなことをやっているうちにお店が4軒になって、もうお店はやらないと。

それでねお店の名前が全部違うんですよ。銀座がビゴさんのお店ですがドゥースフランスっていう名前で、鷺沼のお店がビゴの店っていう名前で、玉川田園調布がエスプリ ド ビゴっていう名前で、それで横浜の港南台のお店がトントン・ビゴっていう名前だんですよ。トントンっていうのはおじいちゃんっていう意味で、孫がおじいちゃんのことをトントンっていうんですよ。だからそこの働いているスタッフは僕の子供みたいなもんでビゴさんから見れば孫みたいなもんなんで、それでトントン・ビゴっていう名前を付けたんです。いまとなっては利益もマイナスもトントンだからいいやって周りから言われてますいけれども(笑)。

「シュトーレンはドイツのパンだからうちの店では」

食材がそろってパンが売れる

そんなこんなでお店を展開しているうちに、百貨店っていうのはいろいろルールがあるんですよね。やれ賞味期限がどうのこうのとか。僕はチーズが大好きなんで必ずパンの店にナチュラルチーズとかカマンベールとかを置くんですよ。食材とかいろいろおくんですが、なんでかっていうとフランスパンとかパン・オ・ルヴァンとか、カンパーニュをおいしく食べるためにはやっぱりパン屋さんに食材がそろっていないとおいしく食べられないんですよ。だからボジョレーなんかも、うちは酒類免許を持っているので売ったりとか、フランスの生ハム売ったりとかしてるんですけれども、そういうのを売ると百貨店では賞味期限のだいぶ手前で商品をひっこめなきゃいけないんですよ。1か月持つんだったら、そのだいぶ手前でひっこめなきゃならない。でもチーズなんてものはね、ギリギリがおいしいんですよね、ギリギリが。だんだんと時間とともに熟成してきて。ところがおいしくなってきたときにひっこめなきゃならないものがあって。それがだんだん気になってきて、どうしようかなと。

それで結局、鎌倉にお店を出そうという話になったんですよ、去年。ここはもう全然違う形態で駐車場も15台くらいは停めれる感じで、けっこう停めやすいんですよ。ところがさっきも言ったようにお友達のそばで店はやらないっていうのがあって。そしたらはす向かいにパン屋さんが2軒あるんですよ(笑)。結構有名なパン屋さんなんですよ。でもあんまり知り合いじゃない(笑)。ドイツパンでものすごく有名なお店がはす向かいにあって、もう片方にもドイツパンで有名なジャーマンなんとかっていうのがあるんですよ。でもあんまり知り合いじゃないからいいかなっておもって(笑)。

最初は、いきなりお店開くといろいろ言われるかもしれないとおもって(笑)、ここからはお店を開くときの話なんですが、キャンピングカーをね、その場所をコインパーキングにして相手に隙をあたえておいて(笑)、キャンピングカーを借りてきてそこにボンっておいちゃったんですよ。それでそのキャンピングカーでカフェとか、ソフトクリームとか、クレープ焼いたりしてたんですよ。ビゴってわからないように(笑)。それで12月になってそれだけじゃ売り上げにならないな、オープンカフェだからって。それでシュトーレンを置き始めたんですよ。

うちのシュトーレンっていうのは、ビゴさんからはシュトーレンなんてのはドイツのパンだからうちの店で売るなって昔からいわれてたんですよ(笑)。それでみなさんごぞんじのとおり、シュトーレンっいうのは昔は硬くて食べづらいもんだったんですよ。ところが最近、シュトーレンってやたら売れるようになってるんですよね。でもうちなんかはドイツのパンを売るのは悔しくていやだと(笑)。ビゴさんが絶対売ったらあかんと。フランス人だから(笑)。

だから僕はアルザス風のシュトーレンっといって、ドイツとの国境にいってストラスブールでシュトーレンの勉強してきて、それでシュトーレンやったらこれが結構おいしいんですよ。で、シュトーレンっていうのは硬くて日持ちさせるパンなですが、逆に日持ちさせないようにしようと。みんな1か月もちますとかいうんだけど、うちのは10日間ぐらいで食べきってくれと。薄くスライスして冷蔵庫で冷やして食べてくださいと。それでようやっとシュトーレンをうれることになったんですよ。

ところがお客さんがシュトーレンをひっくり返してみると「ビゴの店」って書いてあるんですよ(笑)。その店は娘にやらせてたんですけど、そんなわけですぐばれちゃったみたいで。

それでみんなが「何時お店やるの?」ってきいてくるようになっちゃったんで娘が「お父さん、どうするの?挨拶とか言ったほうがいいんじゃない?」と。それで私は言ったんですよ、挨拶したら顔見知りになっちゃうじゃないかと。顔見知りになっちゃったらお店出せないじゃないかと(笑)。だから、ずーとなんとなくお互い知ってるんだけどっていう関係で。もちろん今では顔を合わせればこんにちはって挨拶するんですけど(笑)。

鎌倉の店で夢がかなった

それで、いよいよビゴは鎌倉の店にだして、それが完結編だぞっていうことになって。もともと鎌倉ってビゴさんも出したかったところなんですよ。芦屋でやる前に鎌倉でやりたがっていたの。だからそういう話を前から聞いていたので、そういう意味でもなんとか鎌倉でやりたいなっていう思いがあって。(中略)

それでこの鎌倉のお店は朝7時にお客さんがバゲットを買いに来るんですよ。鶴岡八幡宮でご近所の方がラジオ体操やるんですよ。その帰りに、テラスに来てコーヒー飲んで、バゲットを買っていただくんですよ。だから結局ここ理想のお店になりましてね。そういうわけで私は「朝早くからバゲットが食べられるパン屋さん運動」をやってるんですよ。(中略)それでね、日本はなんでフランスパンがはやらなかったか、定着しなかったというと、一番大きな理由は(フランスパン向きの)小麦粉がなかったからなんですよ。ビゴさんがきたときに小麦粉がなかった。 それと、フランスパンを焼くときにスチームをかけるんですが、そのスチームがかかるオーブンがなかった。じゃぁ日本はその時、日本はフランスパンもどきをどうやって焼いたかっていうと、コッペパンっていうやつがそうなんですよ。コッペパンっていうのは日本のそのころのオーブンで焼いた、硬やきのパンなんですよね、ミキシングもかなり軽くして。

それがなんとなくホテルのディナーで採用されたりしたんですけど。でもいわゆるフランスパンっていうところまではいかなかった。それでビゴさんがフランスのスチームオーブンのメーカーに呼ばれて、フランスパンを紹介してほしいと。当時は鳥越製粉というところにしか(フランスパン用の)粉がなくて。それでそこでその粉使ってフランスパンを焼いたらものすごい人気になっちゃって。私が小学校のころは青山のドンクへフランスパンを買いに行くっていうのが一つのステータスになっちゃた。ドンクでフランスパンかってユアーズっていうお店で食材をかうのがステータス。

やっぱりフランスパンは食材と一緒に買うようにしないとダメみたいなんですよね。最近はやっぱり食材と一緒にバゲットが売れるようになってきてるようです。

はやらなかった理由はもう一るあるんですよ。それは日本の気候。ヨーロッパは北海道みたいで四季がはっきりしてなくて、乾燥していて温度差があまりないんです。湿気もあまりないんです。日本は夏は湿気があって、冬は乾燥してるじゃないですか。バゲットは焼きあがるとそれから水分をどんどん発散させていくんですよね。それでう味がうまくなっていく。焼きたてのバゲットは味がないってよくいわれるんですけど、焼き上げたあと、中の水分が発散して30%、20%、となって10%くらいなるとようやくおいしく食べられる。

ところが湿気があるときは、フランスパンってもともとバターとかを練りこんでないんで表面に膜ができてないんですよ。だから逆に湿気をすっちゃうんですよね。逆に今くらい(11月下旬)の時期は水分をどんどん発散しておいしく食べられるぞ、っていう状態からさらにどんどん水分を発散しちゃって、硬くなっちゃう。だから風味的にもおいしくないですよね。

でも昨今日本もだんだん技術のレベルとかが上がってきて、フランスの小麦粉つかったりとか、オーブンもちゃんとそろったりとか、(1日で)焼く回数を増やしたりとか、一緒に食べる食材ができたとかですごくバゲットが売れるようになりました。(中略)今クリスマスなんかバゲットがすごく売れて、うちの店ではケーキといい勝負になっていますよ。

「今一番パン屋さんが作りたがっているパンは」

保存袋をなしにしてパンを食べきる

ただ今でも日本には食パンを夕方買って、翌朝食べる習慣があるんですよ。それと同じようにフランスパンも夕方どこかで買って翌朝食べるっていうかたが多いんですよ。できたら、難しいかもしれないですけど、休みの日でもいいから朝に近所のパン屋さんにフランスパン階に行って朝食べる。それで、夕方にフランスパン買って夜食べるっていう習慣が定着したら日本のフランスパンはもっと売れるようになるし、もっと売れると安くなると思うんです。

そもそも、(フランスパン用の)袋だとか、やれ保存袋だとか、やれショッパーだとかがどんどんパンの値段をあげてるんですよ。こんなこと言うと問題発言かもしれませんけど、ビゴさんは保存袋はできるだけ渡すなっていうんですよ。それを渡すからパンを保存するようになるんだと。遠くから来ていただけるお客様もいるので、うちはお客様に言われたら出すようにしてるんですけど、できるだけパンは食べきって、もしもバゲットがのこるようだったら食べる大きさにカットして、ラップでもコンビニの袋でもいいから冷凍してください。

それで冷凍して問題は解凍の時です。解凍するときはパンをいれてからオーブントースターをあっためないようにしてください。逆に、オーブンでもトースターでも、アツアツにしておいてから、直接入れると周りが焦げて中にひが伝わらないときもあるので、冷凍のパンをアルミホイルか何かに包んで、上が2~3分、ひっくり返して2~3分するとかなり焼きたてと同じようになります。フランスパンは冷凍が一番いいです。ただ、あっためたらすぐに食べてください。時間がたつとすぐに硬くなりますから。(パンの試食あり・中略)

次のパンはほとんどイーストを使っていません。このパンが世間のパン屋さんの中で今一番流行っているパンです。パン・オ・ロデムっていうパンで。気泡が荒いんですよ、気泡が。気泡が荒くて皮が薄いパンなんですが、これが今パン屋さんが一番やりたがっているパンなんです。気泡が荒くて皮が薄いってことは扱いが難しいんです。ほとんどミキシングしてないんです。ふつうフランスパンっていうのは7分、8分、10分ってミキシングするんですが、これは2~3分です。

そんなにミキシングが短くて、ではどうやってパンにしてるかというとそのあとのガス抜きを、パンチというんですが、それを4回も5回も繰り返すんです。ふつうフランスパンだったら、2時間おいてガス抜きして1時間置いて、という感じなんですがこれは20分おいてガス抜き20分おいてガス抜き20分おいてガス抜きっていう感じで、ガス抜きで生地を丸めたりすることで、これがミキシングの代わりになってるんです。ただ、普通のミキシングではミキサーが金属がまわりにぶち当てることによって生地にコシをつけるんですが、このパンは手でガス抜きするわけで、しっかり捏ねているわけではないんですね。それで小麦粉っていうのは水と合わせて置いておくと自然のつながるもんなですよ。パン屋さんはお店あけなきゃいけないからミキサーで捏ねちゃうけれど。自然に粉と水を合わせて置いといて20分~30分ごとにガス抜きしてあげたらパンはつながるんですよ。

それでそういう風に出来上がったパンは皮が薄くて気泡が粗いんです。これが今パン屋さんがやりたがっているパンなんです。で、普通のフランスパンは粉が100%だとすると水は70~75%くらいなんですが、このパンは粉が100%なら水も100%なんです。だから生地がデロデロでべちゃってしちゃうんです。かなりの経験とかテクニックがないと扱えないんです。だからオーブンに入れる時もべた~としてるんですよ。それをピザみたいにボンッてオーブンに入れて、その代りどこが違うかというと温度はふつうのフランスパンなら220℃くらいのところを280℃くらいで焼くんです。そういう風に一気に焼くと中の水分ウワ―って蒸発するんですけど、上に皮があって逃げどころがなくなるので、大きな気泡がたくさんできるんです。

ですからパンていうのはパン屋としてもやりかたによって色々できるんですが、それに合わせてやっぱり皆さん方が何と一緒にたべるのがいいかなっていうのをいろいろ工夫していただくのがフランスパンが広がっていくことにつながっていくのと、さっきも言いましたけど、保存袋とかショッパーをどうこう言うよりも、ご自分で袋を持って行って、それでいいのよって言ってもらって、パンをかじりながら(笑)帰ってもらったりすればパンの値段はもっと安くなります。嘘だと思ったら近所のパン屋さんのところにいってビゴの藤森がこう言ったって聞いてみてください(笑)。

今個人のパン屋もデパートのパン屋もそうなんですが、紙袋に包んだり(33分)ビニル袋に包んだり保存袋つけたりで20円くらいいっちゃぅたりしますから。その20円をパンに還元するためにはご自分でエコバックともっていって、無かったらビゴのもありますから買ってください(笑)。そうしていただければだいぶ違いますから。

こういう風にフランスパンは日本では紆余曲折もあって育ったパンなんで、皆さん色々工夫しておいしく食べてみてください。ありがとうございます。」

 

藤森シェフ ありがとうございました

実は、講演の途中に持ち込まれたパン、バゲットやシュトーレンなどの試食が何回も行われたのと、クイズを何問か出されて正解した人い本を配っていた。私も遠慮せずにいただいた一人だ。お話に合わせてイベントも織り込まれた、とても楽しい講演だった。

(平岩 高弘)

 

 

 

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