SAWAMURA サワムラ

地下鉄の日比谷線の広尾駅の出口を出て、外苑西通りを西麻布の方向に歩いていく。5分ほどで通りの左側にイエローの淡く光った看板が見えてくるとそこがSAWAMURA 沢村の広尾店だ。

 

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SAWAMURA

 

沢村は軽井沢、丸の内と広尾に店舗がある。広尾店は1Fがベーカリーカフェになっていて2Fがタパスになっていて、カフェはいつも焼き立てのパンを目当てにした人たちで混んでいる。

 

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ハード系だけでなく一工夫されたパンも多い

 

並んでいるパンを見るとハード系やパンドミといったものも充実しているが、1日寝かした特製カレーをマフィンのような生地でつつんだ「沢村カレーパン」や「レバーソ―セージパイ」、「アンチョビクロワッサン」などちょっと食べてみたくなるような惣菜系のパンも数多く並んでいる。なるほど、これはカフェが混むはずだなと思う。食べすぎ注意のため、いつもぐっと我慢してバゲットしか買わないのだがここではついつい沢村カレーパンとフォカッチャラタトィユを買ってしまった。

 

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バゲットは2種類

 

この日、バゲットはスタンダードのものとBioバゲットト2種類並んでいたl。今回はスタンダードのバゲットを購入する。

ベーカリーの統括シェフは森田 良太さん。本日は運の良いことに森田さん自身のお話を聞かせていただくことができた。バゲットについて、まず種は老麺だけを利用している。本当に微量のイーストで低温による長時間発酵を行うためで、これにより生地の中の糖分を多くすることができる。森田シェフは生地の中の糖分のコントロールを特に意識しているらしく、沢村のバゲットはその糖分コントロールにより濃い飴色の焼き色を実現している。

粉はモンブランをベースに、5種類をブレンドしてるとのこと。内麦ではニシノカオリや十勝のスム・レラが加えられフランス産の粉ではブリアンスが採用される。さら小麦のアリューロン層を意識して麦創を追加している。

忙しい中、森田シェフには以上のことをとても丁寧に説明していただいた。本当にありがとうございます。

 

バゲット
バゲット

 

【スペック】

全長:44cm  全重:261g 中心部の周囲:18.3cm  高さ:4.9cm  幅: 6.3cm

【価格】

366円

 

飴色のクラスト
飴色のクラスト

 

バゲットを眺めてみるとその濃い飴色がいかにも印象的で、いかにも食欲をそそる。またクラストの側面に細かなひびが入っていて、これは十分に釜伸びして持ち上がったこ都を物語っている。見て目にもすごく魅力的なバゲットだ。

カットしてみてるとクラストは厚く引きが強いタイプだ。ただ最初の触感はバリッとした歯ごたえが強いため引きちぎって食べるような感じにはならない。クラムは口のなかで丸く残る感じでクラストと一緒に噛みこんでいくと粉の味わいとコクがどんどん出てくる。本当に見た目を裏切らないおいしさだ。

 

大きな気泡のクラム
ボコボコの大きな気泡があいたクラム

 

しかしこのバゲットを口に含んだ時に一番印象に残るのは実はその香りで、甘辛いような何とも言えない独特な香りが口の中いっぱいに広がってくる。この香りがいかにもいいのだ。森田シェフによれば、この香りも生地の糖分の多さがなせる業だという。

これは他のバゲットではあまり感じないもので、あえていうとル・プチメックのバゲットがこれに近い香りがしていたと思うのだが、はたして製法的な面で共通点があるのかどうかはよくわからない。

この香りはわざわざ時間をかけるに十分あたいするものなので、ぜひ試してみることをお勧めします。

 

(平岩 高弘)

 

◆ SAWAMURA

Tel  :               03-5421-8686

Adress  : 東京都 港区 南麻布5-1-6 ラ・サッカイア南麻布1・2F

Open  : 7:00~22:00

HP  :  http://www.b-sawamura.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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