Backstube Zopf  パン焼き小屋 ツオップ Ⅱ

前回に続いて今日も千葉県松戸市にある、パン焼き小屋ツオップについて。

伊原さんのお店、ツオップの入り口の一角から、お店の壁づたいに1本のブドウの木が伸びている。2階のテラスにブドウの枝が巻き付いていて、店内に入る時の順番待ちのときにもブドウの木の様子がよく見える。

私がうかがったときはちょうどブドウの実が大きく育って熟しつつあるタイミングだった。

 

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ツオップの一角から伸びているブドウの木

 

伊原さんのお話では、このブドウの木は伊原さんの祖父母がご自分で植えられたもので、樹齢にして40年近くたっているとのこと。ブドウの種類も厳密にはよくわからないとか。

私も詳しくはないのだけれど、一般に果物の木はふつう20年くらいでだいぶ弱ってくるのが普通だという話を聞いたことがある。

40年たって実を実らせるブドウの木。伊原さんやご家族の方が思いを込めて面倒を見てられのだろうと思う。

 

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店内にある石臼

 

お店ではなく、別の場所で伊原シェフのお話を聞く機会があった。

パン作りでやってはいけないことは何もないという。

パンづくりを学ぶ上で、基本をいろいろ教わる。その中で、先達の知恵としてあれをやってはいけない、こうやらなければならないということを学んでいく。それはそれで基本としては大事だけれども、それにとらわれすぎてはいけない。

不思議に思ったらあれこれ考えずにやってみることが大事。やった後になぜそうなったのか理由を考えてみる。それが自分の技術になっていくのだという。

こうであったからこそ、これだけ多くのパンをこれだけ個性的につくっることができたのだろう。

と同時にそれを実行するときの困難さも思い浮かぶ。

デジタルな仕事ならトライ&エラーを比較的簡単に行い結果を検証できる。それに比べて、温度や湿度など同じ条件を作り出すところから始まって、発酵という生物の営みを時間をかけて見守りながら仮説を検証していくのはかなりの時間と忍耐が必要になるだろう。

言うは易し、行うは難しの典型。それを実現してきているのが伊原シェフ。

 

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ロデブ

 

ツオップのロデブ。

すごく柔らかい。

 

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大きな気泡

 

ロデブはふつう、限界をぎりぎりまで給水するので生地のとり扱いが難しくなる。

クラムの気泡がみごと。クラムの口どけがすごく良い。

 

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低温長時間バゲット

 

【スペック】

全長 : 47.0cm 全重 : 224g  中心部の周囲 : 18.3cm  高さ : 4.4cm  幅 : 6.7㎝

【価格】

280円

 

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下がZバゲット 上が低温長時間バゲット

 

Zバゲットと比べてみると、わずかに低温長時間バゲット(以後「バゲット」と書きます)のほうが長い。高さはZバゲットの方が数ミリ高く、幅はバゲットの方が数ミリ太い。

重さはほとんど変わらない。クープが6本なのがZバゲット、5本あるのがバゲットだ。

 

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バゲットの断面 クープの色は白っぽさが強い

 

酵母はZバゲットがレーズン酵母を利用しているのに対して、バゲットはイーストを利用している。とにかくお店が混んでいるので、製法について詳しくお話をきくのも遠慮せざるを得なかったのだが、おそらく粉も替えてるはず。そしてバゲットはイーストの量をかなり抑え込んで糖分を残す発酵を行っているのだろう。今度機会があれば伊原さんここら辺の違いをお聞きしてみたい。

 

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気泡の感じはZバゲットにつながるものが

 

Zバゲット同様に焼き色が濃い。香ばしいかおりはZバゲットよりも少し軽い感じ。あの独特の甘いかおりはこのバゲットにはない。

ライトな感じの香ばしさが中心だ。

指で押してみると、Zバゲットより少し弾力があるようだ。少しへこむ感じ。これが少しだけ太めの、意図されたバゲットの個性なのか、たまたま今日のコンディションからきているか。

カットしてみるとZバゲットと比べてクラストは少しだけ薄い。ただ薄い割には引きが強い。だからクラストはより噛みこんでいくような食べ方になる。

Zバゲットが独特な甘みとかすかな酸味を感じさせるのに対して、バゲットは素直で、純粋に粉の甘みを楽し無仕上がりになってるように思う。クラムも口どけがよいというよりも、じゃっかん口の中で丸まってくるので、クラストと一緒に噛見込んでいくことになる。噛めば噛むほど、素直な粉の甘さが広がってくる。

塩味も抑え目で、自然なバランス。粉の甘みをストレートに感じるバゲット。

料理に合わせた時に、料理の個性を引き出すという点ではこちらのバゲットを選ぶ人が多いかもしれない。何に合わせても邪魔をすることなく、満足感を提供してくれるバゲット。

 

(平岩 高弘)

 

◆ Backstube Zopf パン焼き小屋 ツオップ

Tel : 047-343-3003

Adress : 千葉県 松戸市 小金原 2-14-3

Open : 6:30~18:00

HP :    http://www.zopf.jp/index.html

 

 

 

 

 

 

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