TOTSZEN BAKER’S KITCHIN トツゼンベーカーズキッチン
今日は横浜市の大倉山にあるトツゼンベーカーズキッチンに。
東急東横線の大倉山駅を西側に出たら、細目の道を少し上って行った右手にある。入り口が少しだけ引っ込んでいるので近くまでいかないと分かりずらいのだが、イートインができるスペースがあるので、そこが目印。
トツゼンベーカーズキッチンのオーナーは岸本拓也さん。岸本さんはリテールベーカリーをつないでノウハウを共有する目的の小さなパン屋ネットワークも主宰している。まだお会いしたことはないのだが、パン屋さんの経営についていろいろな試みをおこなっておられる。
店内は黒を基調にシックな雰囲気を持ちつつも、手書きでちょっと和を感じるテイストのポップを全面に配置するなど、楽しげでカジュアルな空気感に満ちている。
訪問した時間帯がたまたまそうなのか、ハード系よりも料理系のパンの方が充実した。アンデス高原豚のはみだしカツサンド、エビカツバーガーなど、その場で手に取って食べたくなる。ちょうど焼きあがったキノコのフォカッチャのいしそうなこと！
パンオショコラ。
外の皮はパリッとした仕上がり。
サクサクとした歯ごたえ奥から、たっぷりとしたチョコレートの風味が広がってくる。
【スペック】
全長： 52.0㎝ 全重： 259g 中心部の周囲： 17.6㎝ 高さ： 4.4ｃｍ 幅： 6.2㎝
【価格】
350円
料理系のパンが多いからと言ってハード系が弱い訳ではもちろん無い。ちなみにバゲットには1本々々に紙が巻かれていて、そこにシニアルナンバーのようなものが打ってある。本日購入したものの番号は35657。
スタッフの方に訊いてみると、1本づつ丁寧に作っていることを伝えるために、おこなっているとのこと。
こういうバゲットへの想いは、感動的ですらある。
バゲットトラディションはイーストを使用。天然酵母のもの作っているのだが、平日の取り扱いで週末は販売していないとこと。でも事前に予約しておけば、週末でも購入できることもあるという。
焼き色はかなり濃い。クープの耳の部分はわずかに焦げている。もちろん意図的な焼きだろう。
クラストを指で押してみると、硬い感触の中にも、パリッという手ごたえを伴う弾力がある。なかなか複雑なさわりごこち。
クープの耳が焦げるほど攻めた焼成だが裏面は白っぽさが残るような色あい。
カットしてみると、クラストは思ったほど厚くなく、薄めの範疇に入る部類。これは意外だ。口に含んでみると、パリッパリの食感。クープだけでなく、側面も裏面もパリパリしている。これは珍しい。底の部分は、厚くなってパリパリ感が出ないバゲットが多いのだが、このバゲットはしっかりその食感がでている。
コンディションの問題もあるんだろうけど、少なくともこの一本の食感はすごくいいね！
塩の加減も弱すぎず、強すぎず。だからいくらでも食べられる。
クラムはしっとりした感じなのだが、全体が細めなので、クラストのイメージが強く残る。
シリアルナンバーは伊達ではないと思わせる。
(平岩 高弘)
◆ TOSTZEN BAKER’S KITCHIN トツゼンベーカーズキッチン
Tel : ： 045-548-0568
Adress : 神奈川県 横浜市 港北区 大倉山2-1-11
Open : 7：30～19：00
HP : http://totszen.blog90.fc2.com/