Baguette Life バゲットがおいしい バゲットがたのしい 

バゲット・マルシェ シェフインタビュー2

2014年1月に東急ハンズ渋谷でおこなったバゲット・マルシェで展示したシェフのインタビュー記事をサイトにのせてほしいというリクエストが多数ありました。ありがとうございます。そこで今日も昨日に引き続いて7人のシェフの記事を掲載します。

順番は昨日同様、お店の50音順です。

 

■ シャポードパイユ

神岡 修シェフ 坪内 香代子マネージャー

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右が神岡シェフ 左が坪内マネージャー

 

平岩: シャポードパイユさんは今回のイベントバゲットをだしていただいてますが、店としてはバゲットのサンドイッチをメインとされていますよね。

神岡シェフ:  そうですね。よくカスクルートと言ったりもしますが、バゲットのサンドイッチを中心に販売しています。ですからバゲットもどうしてもサンドイッチにしたときのことを考えながら作っていますね。

平岩: サンドイッチにするときにおしいしいバゲットというと、どういう点がポイントになってくるんでしょうか。

神岡シェフ:  まずクラストが薄いこと、そして中のクラムがモッチリしていることですかね。言葉にすると難しいんですけど、バゲットの中に具をはさむじゃないですか。具をはさんだ時の噛み応えが、噛み切りやすいんだけどそれだけではなくてちょっとモッチリ感が感じられるというか。もちろんバゲットとしては、ということなんですけど。

坪内マネージャ: 日本人がおにぎりを食べるように、パリの人たちが気軽に、自然にバゲットのサンドイッチを食べているんですよ。そういうイメージを大切にいています。

日本のおにぎりも具に対してごはんがすごく多いじゃないですか。よくあるパンドミのサンドってパンが少な目になってしまうので、バゲットで作るサンドのバランスがすごくいいなって思うんですよね。

 

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サンドイッチに使用する自家製のハムは1か月以上かけて仕込む

 

平岩: バゲット・マルシェに来ていただいたお客様に一言お願いします。

神岡シェフ:  サンドイッチにつかうハムは自家製です。1か月以上かけて仕込む自信作なので、ぜひ一度試してみてください。

坪内マネージャ: 渋谷からバス1本で来ることができますので、よかったらぜひ一度お店の方にいらしてください。いろいろ質問していただいても大丈夫ですから、気軽にお声掛けしてください。

Tel : 03-6303‐0014

Adress : 東京都 目黒区 中目黒 4-4-10 1F

 

■ ブーランジェリー・ジャンゴ

川本 宗一郎シェフ

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川本シェフ

 

平岩: 川本シェフにとってバゲットはどんなパンになりますか。

川本シェフ: 言葉はよくないかもしれませんけど、ある意味、あとからごまかしがいっさい効かないパンですね。

基本中の基本のパンでもあるので、お店の顔というか、ブーランジェリーと名乗るからにはバゲットはそれなりのものを出していかなければという緊張を感じさせるものですね。

すべての工程でミスというか、うまくいかない部分があるとそれが全部完成時に出てしまう。リーンなものはみんな難しいですけど、その中でもバゲットは特に難しいですね。

 

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あえてシンプル あえて「わかりやすさ」よりも「飽きのこないおいしさ」を

 

平岩: 今回のバゲット・マルシェでは、バゲットはどんなものを出していただけましたか。

川本シェフ:  一つはオーソドックスなディレクト法で。もう一つは長時間発酵のものとを用意してます。

意図的にごくごくシンプルな、ある意味、一見すると主張が無いようなバゲットをイメージしてつくっています(笑)。ここのあたりは作り手の考え方だと思うんですが、食べた瞬間に甘さとかがはっきりわかるバゲットもおいしいとは思うんですけど、やはり毎日食べるものなので。

伝わりづらいとおもうんですけど、やはり毎日食べていて飽きがこないというか、食べていくうちに伝わっていくような、そういうものを作りたいなと。

軽めの食事に合わせるなら、普通の生地のものを。しっかりしたものに合わせるなら長時間のバゲットが合いますね。ジャンボンフロマージュのサンドイッチにするなら普通の生地、長時間の方は皮が硬めなのでサンドというより、食事と一緒に召し上がるのがいいと思いますね。

平岩: なるほど、そういう食べ方に合わせてバゲットのタイプを変えていくのも楽しいですね。最後にバゲット・マルシェに来ていただいたお客様に一言お願いします。

川本シェフ:  お店に来ていただけると嬉しいです。「イベント見たら気になって」と声をかけてください。練馬区のパン屋もがんばってるんですよ(笑)。

Tel  :     03-3994-7800

Adress  :  東京都 練馬区 栄町17-3

 

■ ブーランジェリー JOE

間々田 雄一シェフ

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間々田シェフ

 

平岩: 間々田さんにとってバゲットってどんなパンでしょうか。

間々田シェフ: バゲットは作っていて楽しいパンですね。

やりがいがあるし、作り手としての腕が試されます。シンプルでいて奥が深いというか。作り方をいろいろ工夫して、良いものができるようになってきて、そこで初めて作り方が安定してくるじゃないですか。ところが、そうするとまた作り方をいじりたくなってくるんですよね。

平岩: それこそものすごく多くの種類のパンをつくるわけじゃないですか。その中でそういうパンはバゲットだけなんでしょうか?

間々田シェフ: そうですね、バゲットだけですね。なんでですかね(笑)。あまり理由はよくわからないんですが、そういうこだわりを感じるというか、行動につながってくるのはバゲットが一番ですね。

 

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作っていて一番楽しいパンがバゲット

 

平岩: どういう食べ方がおすすめですか

間々田シェフ: 薄くスライスして、キューブのブルーチーズをのせてたべたり、気軽に食べればいいんじゃないですか。ちょっと邪道ですけど、バゲットをしっかりトーストしてバターぬって、バナナを1本のせてで食べたりしてもおいしいですよ(笑)

平岩: 僕もいろいろ試してますけど、バナナはすごいですね。今度やってみます。最後にイベントに来ていただいたお客様に一言お願いします。

間々田シェフ:もし食べてみておいしかったら、ぜひJOEまで足を延ばしてみてください。お店で声をかけてもらえるとうれしいので、気軽に声をかけてみてください。

Tel  :           03-5667-5490                                             

Adress  : 東京都 江戸川区南葛西2-23-10 カーサデエスペランサ 1F

 

■ パン焼き小屋 Zopf

伊原 靖友シェフ

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伊原シェフ

 

平岩: 伊原シェフにとってバゲットはどんなパンになるんでしょうか。

伊原シェフ: 一言でいうとつくるのが面白いパンかな。

バゲットってほかのパンに比べて本当に製法が細分化されているような気がするんだよね。デイレクトでいくのか、中種でいくのか、ポーリッシュ、長時間・・・いろいろあるよね。

材料は塩と水と粉とイーストしかないのに本当に製法が多くて、その違いが如実に表れる。ほかのパンは意外と製法もすくないんだよね。それにパン屋さんはみんなバゲットにこだわるよね。

平岩: なんでバゲットにみんなこだわるんですかね?

伊原シェフ: なんでだろ、わからないね(笑)。でもみんなこだわるよね。たぶん自分の腕が一番見せやすいと思っているからじゃないの?材料も配合もそんなにいじれないから、パン屋としての腕の差がでるもの。

 

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材料も配合もそんなにいじれない だからこそ腕の違いがはっきり出る

 

平岩: 伊原さんがバゲットの製法でこだわるところはどこですか?

伊原シェフ: 製法は基本的に変わっていないの。15年以上変わってないんだよね。だけど粉は変わる。そもそも使っている粉自体が、微妙に変わっていってしまうし。同じ粉なのに、スペックは同じでも味が違っちゃうんことは普通にあるんですよ。

それに、良さそうな気になる粉があれば使っていくよね。自分の中での流行みたいなものがあるんだよ(笑)。

そういわれて振り返ってみると、2年間は同じ粉は使っていないんじゃないかなぁ。今の粉は1年半ぐらい使ってるんですよ。そのうちまた変わるかもしれない。

平岩: なるほど、そのタイミングで食べ比べたりすることができたら楽しいですね。バゲット・マルシェに来ていただいたお客様に一言お願いします。

伊原シェフ: バゲットでもなんでも食べ方に正解はないとおもうんですよね。おしいしい食べ方って自分にしかわからないものだと思います。

だからいろいろ食べてみて、人がどうだろうと自分がおいしいと思うものを、おいしいと思う食べた方で楽しむのが大事じゃないでしょうか。バゲットやそのほかのパンも、いろいろな食事と組み合わせて試してみると楽しいと思います。

Tel : 047-343-3003

Adress : 千葉県 松戸市 小金原 2-14-3

 

■ ネモ・ベーカリー&カフェ

根本 孝幸シェフ

根本シェフ

根本シェフ

 

平岩: 何度かお聞きしていますが、改めて。根本シェフにとってバゲットはどんなパンになるのでしょうか。

根本シェフ: シンプルで一番難しいパンですね。

バゲットの出来栄えによっては、その日の仕事を左右するくらい気持ち左右されますね(笑)。バゲットの出来がいいと気分がのってきますよ。やっぱりいろいろな製法があって、みんなこだわりを持って作っているパンですし。

平岩: なるほど、それだけこだわりが強いということですね。出来が良い時のバゲットってどういうものというか、どんな特徴がでるものなんですか。

根本シェフ: なかなか言葉でいうのは難しいんですよね。出来がいいとバゲットが自ら訴えてくるというか(笑)。バゲットが輝いていると言うとまたわかりづらいと思うんですが、そういう表現になってしまうんです。

当店のバゲットは、そんなに味の濃いタイプではないし、酸味がつよいタイプでもないんですが、やっぱり出来が良い時にはお客様に出す前に思わず自分で食べてみてしまいますね。すみません、答えになってないですね(笑)。でも本当にそんな感じなんです。

 

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シンプルでい一番難しい だからこそこだわりがでてくる

 

根本シェフ: 見た目でいうと、クープがきれいに出てくるタイプとはちょっと違うので、発酵の力で木の皮が割れるような、そういう仕上がりになるんですが、そういうバゲットをつくるうえで重要なのはやっぱり発酵過程ですね。そこに一番気を使います。

平岩: 最後にバゲット・マルシェに来ていただいたお客様に一言お願いします。

根本シェフ: そうですね。バゲットを食べる時に、バターでもジャムでも塗るというよりも上に乗せて食べてみてください。均一に塗るのではなくて、上に乗せて食べる。ご飯の上に塩辛をのせて食べるみたいな(笑)。

味が全然違います。ムラとか、凹凸があった方が断然おいしく感じられると思います。それと、オーブンやトースターで温めて食べてみてください。冷たい状態で食べるのとは香りも味も音も違いますから。

お店にきていいただけるとうれしいですね。忙しそうに見えても全然大丈夫ですから「イベントで見ました」って気軽に声をかけて下さい。

Tel  :  03-3786-2617

Adress  :  東京都 品川区 小山4-3-12 武蔵小山ビル1

 

■ パーラー江古田

原田 浩次シェフ

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原田シェフ

 

平岩: 原田さんにとってバゲットってどんなパンでしょうか。

原田シェフ: そうですね、白ごはんみたいなパンですよね、主食というか。

もちろんすごく基本っていう風に考えることもあるんですけど、でも歴史的な観点だとけっこう新しいというか、近代的なパンなんですよね、実は。大昔からあるパンじゃない。だからほんとに古い、カンパーニュなんかと比べると洗練されている部分というか、都会的な匂いもるし。

近代のパンだから白ごはん。カンパーニュは玄米かな(笑)。近代だから技術もいるんですよね。

平岩: なるほど、近代のパンの基本なんですね。たしかにバゲット自体はそんなに昔からあるパンでは無いですよね。そういう意味でどんなバゲットをイメージしながら作ってるんですか。

原田シェフ:  うーん、それはね、僕の個性がきっちり出ているバゲット。こういわれてれても困るかと思うけど(笑)。正直に言うと、僕のパンのキャラクターをどう感じてもらうかはお客さんの自由だと思うんですよね。

硬いとか柔らかいとか、人それぞれの感じ方があるじゃないですか。とびっきりおいしいとかでも良いわけですよ。だから、そこはお任せして、僕のキャラクターがきっちり出ていること。

 

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僕の個性をきっちり出すこと  その感じ方はお客様それぞれにお任せするしかないんですよ

 

平岩: なるほど、それは・・・・書く立場からすると難しいですね(笑)。

原田シェフ: そうね(笑)。あえていうと、僕は皮と底の部分がおいしいパンが好きなので、皮と底がおいしくなれって思いながら作ってます。

平岩: なるほど、思いが大事なんですね。最後にバゲット・マルシェに来ていただいたお客様に一言お願いします。

原田シェフ: やっぱり今回はおいしパンばかり集まってると思うので、難しい顔をしないでいろいろと楽しく食べてみてほしいですね。

Tel  :    03-6324-7127

Adress  : 東京都 練馬区 栄町41-15

 

■ ブーランジュリー パリゼット

塩塚 雅也シェフ

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塩塚シェフ

 

平岩: 塩塚シェフにとって、バゲットはどんなパンになるんですか。

塩塚シェフ: フランスに行ったときに、バゲットの文化というかバゲットのある生活っていうのを目の当たりに見て、けっこう衝撃をうけたんですよね。

それまでは、もちろん食べてましたけど、それほどバゲットを毎日のように食べていたわけじゃなかったんですよ。でもフランスではバゲットを毎日食べるんですよね。あぁ、食事パンっていうものがあって、その中でもバゲットが中心なんだなって。だから日本に戻って自分の店をやるときにはバゲットを中心にやろうと思いました。

技術的にももちろん難しいし、特別な存在ですよね。

 

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高温で一気に焼き上げる 焼成にこだわる

 

平岩: やっぱりほかのリーンなものと比べても技術的には難しいんですね。

塩塚シェフ:  難しいですね。たとえばカンパーニュはカンパーニュで難しいですけど。バゲットは生地を仕込んでいく段階でイメージを持って取り組むんですけど、焼き上がりまで一つとしてミスが許されないパンですよね。毎日毎日水が入る量も変わってきますし、生き物ですから。

平岩: その中で一番こだわるポイントとは。

塩塚シェフ: 僕は焼成ですね。特にうちの生地は加水が多いので、高温で一気に焼かなければなりません。口どけ、甘み、立ち上がりとか僕のイメージを出すための最後の工程が焼きなんで、ある意味、焼きがすべてといってもいいかもしれません。

平岩: イベントに来ていただいたお客様に一言お願いします。

塩塚シェフ: 渋谷からお店までは遠いので、なかなか来ていただけないかもしれませんが。

ありきたりなんですが、是非うちのバゲットを食べてみていただいて、小麦の甘み、うまみを味わってみてください。

Tel : 048-637-0219

Adress : 埼玉県 上尾市 小泉 8-22

 

明日もまだまだ紹介します。ぜひ!

(平岩 高弘)

 

 

 

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