BOULANGERIE SEIJI ASAKURA セイジアサクラ 2014-04

今日はBOULANGERIE SEIJI ASAKURA。

ダンディゾンに続いて、以前にご紹介したブーランジェリーの再登場である。

 

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BOULANGERIE SEIJI ASAKURA

 

セイジアサクラシェフである朝倉 誠二さんのつくるバゲットも、実は3月におこなった「第2回利きバゲット祭り」で紹介させていただいたのだ。そしてその時に、以前に記事にしたタイミングのバゲットとは大きく変わっていたことわかったのだ。

 

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カンパーニュがまた魅力的

 

前回の記事を書いたのは2013年3月。ちょうど1年ぶりなのだが形状や材料など、いろいろ大きく変わってしまっていたのはダンディゾンの時と同様だった。やっぱりバゲットはどんどん変わっていく。シェフの考え方や現状のレベル感にもよるのだろうけれど、変わっていくことが多いのだ

 

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朝倉誠二シェフ

 

朝倉シェフのこだわりの表現がユニークで面白かった。

「昔パリで修行していた店で、バゲットを窯出しするときの独特の香りが忘れられないんですよ。その香りが出た時のバゲットは最高にうまく焼けていて。それがなんていいうか、あまりいい言葉見つからなくて表現が難しいんですが、ほんとに独特の香りなんですよ。無理やり表現すると、茶封筒に物を入れる時の香りってあるじゃないですか、あれに近い感じなんですよね。」

茶封筒に物をれるときの香り。それはどんな香りなんだろうか。難しすぎてよくわからなかった。

「あの茶封筒に入れる時の香りを何とか出したいんですよ。もちろん、パリの古い店にある窯だからっていう要素はあると思うんですが、そういう環境の違いも含めて、なんとかあの香りをだすためにいろいろトライしてみてます。」

おそらく、プロのパン職人の間ではこれで十分に伝わるのだろう。その香りを私もいつか体験してみたい。

 

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クリームパン

 

クリームパン。

アーモンドスライスが見た目も味もアクセントに。

 

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さわやかな風味のクリーム。

くどくない、甘すぎないクリームがたっぷり。

 

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黄金色のバゲット

 

【スペック】

全長:47.3㎝  全重: 187g  中心部の周囲: 16.7㎝  高さ:5.2㎝  幅:6.5㎝

【価格】

324円

 

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黄金色のバゲット 裏面

 

バゲットについては粉をいろいろ研究されてきた。特に国内産、海外産いろいろ試してみる中でデコロ―ニュというフランスのbio粉に出会ったという。そしてクラストの食感を出すために形状も細長い杖のような形に変えていく。そして酵母はレーズン酵母をメインにおいて、少しだけイーストを加える。

 

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かなり硬めのクラスト

 

細身の形状に変えたことにより、クラストはかなり硬くバリッとした食感に仕上がっている。実際に指で押してみても非常に硬い手ごたえが返ってくる。

 

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しっとりなクラム

 

「酸味とうまみのバランスが良くなったと思ってます。」とおっしゃるとおり、酸味の味わいが奥深い。食べて瞬間にガツンとくるかんじではなく、程よい酸味が噛みこんでいくと徐々に膨らんできて最後にすぅっと立ち上げってきて消えていく。

だから酸味の変化が粉のうまのアクセントを変えていくように口の中でどんどん風味が変わっていくような感じがして飽きがこない。こうばしく、奥深い味わいがいかにも自然の穀物を食べている気にさせてくれる。

クラムもしっとり。細身のバゲットでもしっとりしたクラムはかすかな甘みを伴っている。

バターはいらないなぁと。このままどんどん食べていって十分満足できるバゲットだ。この先もさらにどんどん進化していくのだろうか。それもすごく楽しみだ。

 

(平岩 高弘)

◆ ブーランジェリー セイジアサクラ

Tel  :    03-3446-4619

Adress  :  東京都港区高輪2-6-20 朝日高輪マンション104号

Open  : 9:00~18:30

HP  :      -

 

 

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