NUKUMUKU ヌクムク 2014-05 スペルト小麦

今日は西武池袋線の中村橋駅のそばにあるNUKUMUKU ヌクムク。

2012年の11月に紹介させていただいてるのだが、今回はあらためて訪問。

 

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NUKUMUKU ヌクムク

 

というのもヌクムクでは通常のバゲットとは別に、スペルト小麦という小麦を使ったスペシャルなバゲットを日曜日限定でつ繰り始めたらしいのだ。これは言ってみるしかないではないか。

ヌクムクはフランスのブーランジェリーとはちょっと違った雰囲気のお店だ。アメリカンでポップでとっても楽しい空気が満載のショップなのだ。

 

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楽しい店内

 

スペルト小麦とは、品種改良を繰り返された現代の小麦の原種にあたる小麦。詳細はスペルト小麦の粉を取り扱っている西尾製粉のHPに記載されてあるので、興味のある方は参考にしてほしい。

実の皮がかなり厚いという特徴があるので、外注などに強く農薬や化学肥料を使わずに栽培することができるという特徴がある。そのためだろうか、小麦アレルギーの方にとっても発症しづらいという傾向があるという。もちろん健康にもよさそうだ。

そういう利点がある反面、脱穀に手間がかかったりまた粉にしたときの量が極端に下がってしまったりと、コスト面では厳しくなってしまう。

 

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チョコクロワッサン

 

チョコクロワッサン。

表面はパリパリ。

 

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生地もチョコも主張しすぎないところが何ともいえない味わいに

 

生地の甘みとチョコの甘みが混然となってふくらんでくる。

バランスが良くてくどくない。

 

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スペルト小麦のスペシャルバゲット

 

【スペック】

全長: 42㎝  全重: 212g  中心部の周囲: 15.5㎝  高さ: 4.1㎝ 幅: 5.7㎝

【価格】

410円

 

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裏面 スペルト小麦のスペシャルバゲット

 

シェフは与儀 高志さん。

ドンクで修行されたのちに中目黒のナイーフや志賀シェフののお店で経験を積まれた。

スペルト小麦ので作られたバゲット用の生地はだれやすく、ゆるみが早いという特徴があるという。微量のイーストを使って長時間発酵させる。

 

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クラストはちょー厚い

 

手にもった感じではずっしりと重さを感じると同時に、かなり皮が硬そう。クラストはもうカチンカチンという印象に近い。サイズの数値を見てもらうとわかると思うのだが、他kさは普通だが、幅が狭い。横にカットすると断面が丸っこい形になるイメージだ。

香りは独特。わずかな酸味を感じさせるのだが、今までの小麦を使ったバゲットのそれとは明らかに違った香りで、なんというか複雑で重厚な感じの香りがするのだ。

 

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ちょっとうすめのコーヒー色

 

クラムのいろは少し薄めのコーヒー色。やわらかく、気泡は細かいものがたくさんあいている。大きい気泡はそんなにない。

やっぱり分厚いクラストは引きが強い。口に含んでみてもかなりな歯ごたえで、バリッバリっという音が聞こえてきそうだ。硬めのクラスト好きにはたまらない食感だよ。こういうクラストなので当然のことのようにかなり噛みこんでいくのだが、クラムも口のなかに残るタイプなので一緒に長い時間楽しむことになる。

塩味は控えめ。長時間発酵のバゲットを噛みこんでいくと甘みがじわっと広がってくることが多いのだが、スペルト小麦のバゲットはちょっと傾向が違う。甘みというよりも、もっと重厚な味わいが残っていくという感じだ。これは今までにない風味だなあ。

9000年以上も前から栽培されていた小麦が持っている原始的で自然な味わいがしみだしているのだろうか。ドッシリした風味はいかにも玄人好みのような気がする。硬いパンが好きな人、是非日曜日にいってみよう。

 

(平岩 高弘)

 

◆NUKUMUKU   ヌクムク

Tel  :   03-3825-5404      

Adress  : 東京都 練馬区 貫井 1-7-25

Open  : 10:00~19:00

HP  :

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