ヌクムク 天然酵母バゲット 2014-07  

今日は西武池袋線の中村橋駅のそばにあるヌクムク。

おっまた?! という声もきこえてきそう。だって今年の5月にスペルト小麦のバゲット通常のバゲットを紹介しているし、2年前にも紹介しているのだ。

 

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ヌクムク

 

ではなんでまた?ということになるのだが、以前にヌクムクの与儀シェフが「近いうちに国産小麦に切り替えようと思っています。」とおっしゃっていたのだが、それを実行されたというお話をきいたからなのだ。

 

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今日はクロックムシュがおいしそう

 

バゲットでいうと、以前紹介したバゲットはカイザーの粉とモンブランを中心にブレンドしていたのだが北海道産の粉100%に変更されたという。十勝産の「春よ恋」と「きたほなみ」を利用している。

「味の点でも国産はどんどん良くなっているんですが、それに加えてポストハーベストの意味合いが大きいですね。」と与儀シェフ。では、ハード系以外も変えたんですかと尋ねると、

「バゲットだけじゃなくて、ほとんどすべてのパンを国内産の小麦に切り替えました。」

なるほど、これは徹底していますね。

 

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クリームパン

 

クリームパン。

こちらも生地は北海道産のゆめちから100%で。お店にあるときはシューが-パウダーがたっぷりかかっていてそれがきれいだったのだが、運んでいるあいだに大半が溶けてしまっていた。

 

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甘めのクリームがおいしい

 

フワッフワの生地にカスタードクリーム。

生地のボリューム感とクリームのバランスがいい。甘めのクリームがちょうどよく食べられる。

 

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天然酵母バゲット

 

【スペック】

全長:40.5㎝ 全重: 199g  中心部の周囲: 18.7㎝  高さ: 4.1㎝   幅: 7.3㎝

【価格】

280円

 

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天然酵母バゲット 裏面

 

それでは早速国産小麦に切り替わったバゲットをと思っていると、与儀シェフからこんなお話が。

「こっちの天然酵母のバゲットの方も北海道産に切り替えたんですけど、ライ麦を20%ほど加えてるんですよ。もちろんライ麦も北海道産です。北海道でライ麦を作るのはたいへんらしくて、あまり量もなくて珍しいんですよ。」

なんとライ麦まで国産のものを使用してるとは。

私自身、小麦に小麦に詳しい訳ではないが内麦中心に使っているお店でもライ麦はドイツ産や海外のものを使っていますというとこころが多かったような気がする。ネットで調べてみても国内ではほとんど生産されていない旨の記述が多い。

その貴重な国産ライ麦を利用していると聞いた以上はこっちを買わない訳にはいかないではないか。

 

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クラムの色はかなり濃い

 

焼きがしっかり入った色合い。

指で押してみるとかなり硬い感じ。これはハードなクラストではとの予感。

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クラストを楽しむバゲットだと思います

 

カットした瞬間に、酸味を含んだ良い香りがふわっと広がってくる。

やっぱり予想通りクラストは厚いよ、そして引きが強い。

口に入れてみると噛み込んでいく感じがいかにも硬く厚いクラストを食べているようで愉快だ。カットした時に感じた酸味は、不思議と噛んでいるときは感じない。あくまでクセがなく、それでいてしっかりした味わいなのだ。色合いが濃いクラムの方はさっと口に中で溶けるようになくなってしまい、あまり印象に残らない。やはりこれは皮を楽しむバゲットなのだ。

ライ麦がはいっていても、強い酸味とかを感じさせずに自然と食べられる風味にしあがっている。しかも味わいはしっかり。これはおいしいです。

 

(平岩 高弘)

 

◆NUKUMUKU ヌクムク

Tel  :      03-3825-5404      

Adress  : 東京都練馬区貫井1-7-25

Open  : 10:00~19:00

HP  :

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