Baguette Life バゲットがおいしい バゲットがたのしい 

365日 2014-08

今日は代々木公園駅のそばにある365日を再訪。

柴田書店から出ている『Bakery book』を読んでいたら、365日の杉窪シェフによるバゲットに関する記事が目に留まった。それは一般にバゲットを焼くには不向きと言われているコンベクションオーブンでしっかりとバゲットを焼き上げることが可能です、といった趣旨の記事であった。

 

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並べてもすぐに無くなっていくパン達

 

食べるバゲットの量と種類でいったらそこそこ自信のある私だが、その製作については全くの素人で、バゲットはおろかあらゆるパンを作ったこ経験がない。教科書的な製法に対する知識は多少はあるものの、そんなものはたかが文字による知識であって、自分の体験から来るこまごまな実務のポイントといったものは全くと言っていいほど持っていないのだ。

よくお世話になっている、nemoの根本さんからにも「自分で作ってみなきゃだめだよ~。教えてあげるからきなさいよ。」と何度か声をかけていただいているのだが、いかんせん時間がつくれず、なかなかそのような機会が持てない。

特によくわからないものの一つがプロのパン屋さんが使われる設備に対する知識。オーブンといわれれば、それはパンを焼く機械ですね、ぐらいの知識しかなく、コンベクションオーブンと言われてもそれにどのような特徴があって、どのようなパンを焼くときに都合が良くて、またなぜバゲットには適さないのかというようなことは全く見当がつかなかった。

 

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入ってすぐの棚にはバゲットやハード系が

 

その記事ではデッキオーブンとコンベクションオーブンと機能としての違いや、なぜバゲットはコンベクションオーブンではうまく焼けないと考えられていたのか等ということが、わかりやすく解説されていた。

そのコンベクションオーブンで作ったバゲットを365日で買うことができると聞いて、これはぜひに、と思ってうかがってみたのだ。当日、お店の中でスタッフの方に尋ねてみると、「1本だけ残っています。」と奥から出していただいた。

そしてお忙しい時間帯にもかかわらず、杉窪シェフからお話を聞かせていただくこともできた。杉窪シェフ、ありがとうございました。

 

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パン オ ショコラ

 

パン オ ショコラ。

クロワッサンの生地に、オーガニックのチョコレート。

 

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注目の断面

 

このカットに注目。

チョコレートがまさに“あちこちに”織り込まれている。

軽くパリットした皮が何層にも重なっていることがしっかり感じられる食感。この食感が素晴らしく気持ち良い。

 

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コンベクションオーブンのバゲット

 

【スペック】

全長: 32cm  全重: 196g  中心部の周囲: 17.5㎝  高さ: 4.6㎝  幅: 6.7㎝

【価格】

250円

 

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裏面 コンベクションオーブンのバゲット

 

外寸など、数値的なものは以前に購入した365日バゲットとほぼ同じだ。手に取ってみた時の感触は、今回の方がクラストがしっかりしてより張りがあるように感じられるが、これは季節的なものからくるコンディションの違いの範囲なのだろう。

 

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クラストは側面が少し厚め クープがパリパリ

 

カットした瞬間に、フワッと香りがひろがってくる。その香りがしっかりとした穀物の風味を感じさせてくれるもので、いかにも食事パンというか、飽きがこないおいしさを連想させてくれる。

 

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クラムは色が濃いめでもっちり

 

口に含んでみると、クープの部分のパリッとしたクラストの歯ごたえが最初にあって、その後に噛み込んでいく作業にはいる。

塩の味はほとんど意識されないほど自然なので、噛み込んでいくと徐々に甘みが口の中に広がっていく。なんというのか、うま味がのっている甘みというのがいいのだろうか、噛み込んでいて自然で飽きがこない。バターやチーズ、自分の好きな料理など、いろいろな食べ物が浮かんできて、このバゲットと合わせたくなってくる。

クラムは色が濃い目。気泡の大きさはやや細かめ。このクラムがまたモッチリしていてうまい。

おいしい、そして自然。毎日食べたくなるバゲットだよね。

 

(平岩 高弘)

 

◆ 365日

Tel : 03-6804-7357

Adress : 東京都 渋谷区 富ヶ谷 1-6-12

Open : 9:00~19:00

HP  :  http://www.365jours.jp/

 

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