Baguette Life バゲットがおいしい バゲットがたのしい 

第5回 モンディアル・デュ・パン 谷口シェフ応援講習会

今年の9月にフランスで行われるパンの世界大会モンディアル・デュ・パン。

今回の日本代表には兵庫県西宮市にあるブーランジェリーフリアンドの谷口佳典シェフ、そしてコミ(シェフのアシスタント)にはZopfの篠原さんが選ばれている。そしてチームを総括するコーチが山崎シェフ。両選手への応援と本番さながらのトレーニングを兼ねて日本アンバサダー協会の主催で応援講習会がおこなわれた。

 

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出場選手と講師のみなさん 左から篠原さん 谷口さん 山崎さん 割田さん 児玉さん

 

講習会の内容は主にふたつで、一つは谷口さんと篠原さんが本番とほぼ同じ手順でパンを作っていくこと。もう一つは、アンバサダー協会の理事による製パンの講習。今回はボンヴィボンの児玉シェフとレカンの割田シェフが講師に。考えようによってはむちゃくちゃ豪華な講習会なのだ。参加されているのも製パンにかかわっている方がほとんど。

 

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谷口シェフ(右)と篠原選手(左)

 

モンディアル・デュ・パンは25歳以上のシェフと22歳以下のコミ、そしてコーチの3名が一つのチームとなって大会で与えられてテーマもこなしていく。シェフはもちろんのこと、コミの技量とシェフとの連携の巧拙が結果に大きな影響を与えることになる。

日本で22歳というと、高校や専門学校を出ていればまださほどの現場経験が積めていない年齢であり、もっと若い内から業界に入る国と比べるとそこの差は小さくないという。そこで今年になって初めてコミの選抜会をとりおこない、その中で勝ち抜いてきたのが篠原選手というわけなのだ。

これから9月に向けて山崎コーチとともに二人のコンビネーションが十分なレベルに達するまでなんもトレーニングしていくことになる。もちろんその間に本業の仕事もあるわけで選手たちの負担もかなり大きなものになっているはずなのだが、その点は当人以外にどうすることもできず周りとしてはひたすら応援することに徹することしかできない。

 

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児玉シェフ

 

谷口シェフの作ったパンは本番でも提出されるものなので今回は私のウェブでは一切非公開。当日参加された方々にも谷口選手の作品に関する撮影は一切禁止とされていた。大会に向けて各国間での情報戦も水面下では激しいようで、過去にも日本チームが作る予定のものを参考にしてきたと思われる他国のチームもあったとかなかったとか。

というわけで今日の記事では講師の児玉シェフと割田シェフのパンの写真を中心にアップしていく。

 

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チャバタを分割しているところ(おそらく)

 

児玉シェフの講習は作業をしながら同時に興味深い話がどんどん出てくる。

話の内容に気を取られているといつの間にか手元の動きが終わってしまっているので要注意だ。この日で一番印象にのこったのは今のお店を出した直後にパリのパン屋を視察した時の話。

バゲットの成型でモルダーから出てきた生地の端っこをつかんで、2,3回空中で振り回して終わり。そんなむちゃくちゃなやり方では、当然のことながら見た目もそれなりの焼きあがりでしかない。日本だったらまず同業者からバカにされ、軽蔑されるような仕上がりだった。

だがそのバゲットは食べてみるとものすごくおいしいことに驚く。またそのバゲットを多くのお客さんが行列をつくって求めている様子をながめているうちに、改めて自分にとって「パンとはなんなのか」がわかってきたという。

 

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チャバタ・パンチェッタの成形

 

児玉シェフは何種類かのパンを作っていただいたが、その中でチャバタは二種類。

これは一つのチャバタにねじりを入れているところ。

 

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質問がでると答えて、その後は作業に集中することの繰り返し

 

谷口シェフも黙々と作業に集中していく。

 

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セレアルの生地

 

割田シェフのセレアル。

オリーブオイルではなくて最近健康的な観点から話題のアマニオイルを使用してる。

 

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割田シェフの作業

 

割田シェフの作業。

 

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いかにも自然に手が動いていく そういう雰囲気の作業がつづく

 

表情が変わらない。静かに淡々と作業が進められていく。

分割して成形しバヌトンの中に。

 

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バヌトンに寝かせられたセレアルの生地

 

割田シェフの作業を見つめる伊原シェフ。

 

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Zopfの伊原シェフと割田シェフ

 

会話をする時の伊原シェフの表情はとても優しい。

そして製パン作業を見つめるときの視線はとても厳しい。

 

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伊原シェフ 作業を見つめる目

 

作業を見つめる伊原シェフの表情から製パンの奥深さと厳しがこちらに伝わってくる。

 

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ポーリッシュ

 

バゲットにつかうポーリッシュ。

今はお店のほうではオーバーナイトが中心で、ポーリッシュは特別な場合にだけ使うと割田シェフ。

 

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バゲットの成形にはいる ここも淡々と

 

バゲットの成形。

 

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指の感触で生地を確認する牛尾シェフ

 

バゲットの生地の具合を確認する割田シェフと牛尾シェフ。

今回使った日粉のメルべイユは水分を吸収している時間帯が長く、最初の頃にゆるかった生地が最後のほうではかなりしまってくるのでその計算が必要とのこと。

 

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クープをいれる

 

割田シェフがクープナイフを持つと、一気に周りに人が群がりその作業に注目があつまる。

 

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チャバタパンチェットとシソのチャバタ

 

児玉シェフのチャバタ・パンチェッタとシソのチャバタ。

 

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ロデブ これがまたおいしかった

 

こちらも児玉シェフ。

三穀を練りこんだロデブ。

 

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焼きあがったセレアル

 

割田シェフのセレアル。

 

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セレアルの断面

 

 

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ポーリッシュのバゲット

 

割田シェフのバゲット。

 

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こんなに食べられないでしょっというくらい取ってしまったパン

 

こちらはお昼に頂いたランチ。パンは講師の方に焼いていただいたものでほとんど取り放題。

食べきれるかどうかわからなくてもついつい手が出てとってしまう。

おかずは伊原シェフのお手製。ありがとうございました。

 

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児玉シェフの生クリームアンパン 冷蔵庫で冷やしても硬くならない

 

デザート。

児玉シェフの生クリームアンパン。

 

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山崎コーチ、谷口さん、篠原さん、頑張ってください!

 

予定通りのプログラムをこなし、講習会は無事終了。ありがとうございました。

山崎コーチ、谷口選手、篠原選手。本番に向け頑張ってください。応援しています。

(平岩 高弘)

※日本アンバサドール協会ではモンデュアル・デュ・パンの日本代表選手を応援する応援パートナーを募集しています。ご興味のある方はぜひこちらまでどうぞ。

http://pain.blog.jp/partner.html

 

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