L’Essential 　レサンシェル パリ13区

今回のパリシリーズは今日の記事が最後になる。

場所は13区、利用する駅はメトロ6番線のCorvisart駅。ここは駅も線路も物理的に地上に露出していて、列車が頻繁に行き来するのをじっくりと眺めることができる。

 

 

日本だったらきっとでかい一眼レフをかかえた鉄道マニアが何人も並んで、三脚を使って写真を撮りまくっているのではないだろうか。そういえば、パリではそういう風景をただの一度も見たことがない。メトロに限らず、有名なTGVや国有鉄道のSNCFの駅の周辺でも。

 

 

いったい「撮り鉄」とは日本にしか存在しない人たちなのだろうか。私自身、撮り鉄ではないし、そもそも「鉄」でもないのだが車だとか鉄道とか飛行機とかに極めて強い興味を持つ気持ちは非常によくわかる。それが「撮影」という形になって表に出てくることも含めて。

だからそういう人たちもそれこそ世界中にいるのが普通とおもっていたのだがどうもそうではないらしい。

世界ってひろいな。

 

 

Corvisart駅から伸びている地下鉄の高架にそって2、3分ほど歩くと黒くシックなブーランジェリーが目に入ってくる。ここが今日のブーランジェリー、レサンシェル。アンソニー ボッソンさんがBio小麦にこだわったパンのために出したお店だ。

 

 

そして2014年のパリのBioのパンのコンクールで優勝。Bioとはフランスのオーガニックな食品の規格で、細かい規則のもとに運営されている。

店内に入ると、ポップに゛Bio”と表記されたパンが数多く並べられている。

 

 

中央にはÉpeautre Bioと書かれたものも。゛Épeautre”とはスペルト小麦という意味で、古代から栽培されていた 、人工的な品種改良がほとんど行われていない小麦のこと。日本でも何軒かのパン屋さんが導入しているけど、なかなか供給が安定しなくて苦労されている様子。パリではそこのところはどうなんだろうか。

 

 

パテシエールがまた美しい。

ショコラの美しい色合いが目を引くエクレアは€2.90とリーズナブル。

 

 

決して広いとは言えない店舗なのだが、ヴィエノワズリーも充実。中にいてパンを眺めているだけで楽しくなってくる。

 

 

どうしても我慢できずに買ってしまったエクレア。

 

 

パンオレザン。

外の皮がサックサクで中はしっとり。レーズンの量は多すぎず少なすぎず。

 

 

甘さの加減がちょうど良い。

歯触り、レーズンと生地とのバランス、甘さ、そのすべてが絶妙なバランスで存在している。すごい。

 

 

【スペック】

全長：　49㎝　　全重：　260g　　中心部の周囲：　19㎝　　幅：　7.4㎝　　高さ：4.5㎝

 

 

バゲットはセレアルを加えたものを含めて4種類あった。「トラディシオン」と注文してきて出てきたものがこれ。何とも個性的な外観。

幅がある割には高さがないので少し平たい感じになる。焼き色は濃くもなく薄くもない中間の色合い。クラストが少し柔らかめなのは、雨天から来る湿度の関係なのだろうか。指から伝わってくる感触からクラストは薄そうだということがわかる。湿度がなければもっとパリパリのイメージなのかもしれない。

 

 

かおりはほのかに甘みを感じるもの。本当にほのかに、だけどね。こういうかおりがするバゲットはパリではあまり多くない。

カットしてみると

やはりクラストは薄め。リベイクするとパリパリになるんだろうな。パリではリベイクするという習慣がないみたいだけど、一つは湿度があまりないのと、（多くのケースで）焼ヶてからあまり時間が立たずに食べられるという幸せな環境にあるからだろう。でも雨天の日にこういうバゲットを食べるとなるとリベイクしたくなるよね。

 

 

塩の風味がしっかり出ている。かおりだけじゃなく、塩の強さも今のパリでは珍しい。健康志向の強いパリでは、パンはどんどん塩の使用量を減らす方向で動いている。ここ3年に限ってもはっきりそういう変化が感じとれるに思う。おそらくパンにかぎらず多くの食品でそうなのだろう。その中でこの塩の風味のインパクトは、強いメッセージを感じる。

そして塩の風味の後に感じるのがわずかな酸味。これも本当にわずかなわずかな酸味なのだ。

このバゲットはおいしい。なんというか、本当にいろいろな要素が複雑に組み合わされているような、そんな「うまさ」なのだ。印象的な店としてパリのピシャールがあるのだが、そのバゲットが「自然」という言葉がで表されるとすると、レセンシャルのバゲットは「複雑」。それでいて「濃厚」。クラストをかみしめるほどに味わいが深まっていくようなイメージ。

今度は焼きたてを、店から出てすぐその場で食べてみたい。

 

（ピシャールの記事はこちら）

http://baguettelife.com/2015/01/13/pichard_2014_12/

http://baguettelife.com/2014/07/09/pichard/

（平岩　高弘）

◆　L’Essential

Ｔｅｌ　：　01 45 80 27

Ａｄｒｅｓｓ　：　73,boulevard Auguste Blanqui  75013 Paris

Open　：　　　7:00-20:00

Station  ：　Corvisart ⑥

HP  :　　　-