Baguette Life バゲットがおいしい バゲットがたのしい 

boulangerie JOE ブーランジェリー ジョー 2015-12

葛西にあるブーランジェリー、JOEの間々田シェフから「こんど新しいバゲット作ったんですよ!」というお話しをおききした。おぉ、素晴らしい!それはどうしたって行かねばならんじゃないですか。

「でもね、日曜日の午後しか焼かないんですよ。週に一度だけ。」

行きます、行きます、日曜だろうがなんだろうが新しいバゲットあるなら何時でも行きます。

 

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ブーランジェリー ジョー

 

というわけでやってきましたとある日曜日の夕方。事前にお願いして新しいバゲットを取り置きしておいていただいたので、売り切れてしまう心配はなし。さもないとJOEのパンは午後の早いうちに売り切れちゃうことが多いので。御店にはいってみると案の定、売り切れ続出状態でした。

 

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ベルリーナ ラントブロート

 

こちらも一緒にお願いしていたドイツパン、ベルリーナ ラントブロート。ラントブロートとは田舎パンのこと。ベルリン近郊で作られている田舎パンという意。

ライ麦80%に小麦粉20%。もちろんサワー種で。

 

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みずみずしさ

 

意識して酸味を抑え気味にした、と間々田シェフ。

たしかに口の中に広がる酸味が、立ち上がりはぱっとくるのだがその後にすぅーと消えていく。噛めば噛むほど酸味の印象が強くなるタイプのものと異なり、ドイツパンや酸味のあるパンになれていない人にでも抵抗なく楽しめそう。

クラムのしっとりとしたみずみずしさが印象的。

 

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国産小麦のバゲット

 

【スペック】

全長: 44㎝ 全重:206g  中心部の周囲:19.5㎝  高さ:4.8㎝  幅:6.7㎝

【価格】

300円

 

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オートリーズの効果を感じるクラム

 

このバゲットの製法上の特徴は二つ。

ひとつは小麦に国産小麦を100%使っていること。

あるきっかけで国産小麦を使ってみたところ想像してたほど素地も扱いづらくないし、かおりもしっかり出ていて改めてバゲットに対しても国産小麦の良さを認識したという。

そしてもう一点はオートリーズの時間をかなり長く取っていること。具体的には5日間をオートリーズに費やしている。最初に聞いたとき「2日間(ふつかかん)」と聞き間違えてそれでも長いなと思ったのだが、実際は5日間だとわかった時は驚きで言葉を失ってしまった。

 

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リベイクしましょう

 

「風味が強く出てほしいのと伸展性がしっかり確保したくて試しにやってみたんですけど、かなりいい感触でしたのでそのまま続けることにしました。正直、4日間と5日間でどういう違いがでるのかまでは突き止めていませんが、今は5日間でやっていくつもりです。」

と間々田シェフ。ただ、5日間もオートリーズしっぱなしだと場所が大変なのでは?と尋ねると

「そうなんですよ、だから週一でも少ししか焼けないんです。」

これは貴重なバゲットになりそう。

いっしょにい売られているバゲットJOEと比較してみるとわかると思うのだが、まずかおりが全く異なっていてコクのあって甘みがあり、力強いものになっている。この点はシェフの狙いどおりだろう。そしてクラムの感触が圧倒的。しっとりしていてちょっと今までにない食感だ。食感が素晴らしいだけでなく軽くてそれでいてしっかりうまみのあるクラム。

このバゲットが運よく手に入った時は、できるだけ良いコンディションで食べることをお勧めしたい。軽くリベイクする手間を惜しまないことが大切。

(平岩 高弘)

◆ boulangerie JOE

Tel  :        03-5667-5490                                             

Adress  : 東京都 江戸川区南葛西2-23-10 カーサデエスペランサ 1F

Open  :  8:00~18:00

HP  :

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