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Bien Cuit ビアンキュイレッスン 「ブリオッシュ再発見」

こんにちは。

Baguette Lifeの平岩です。

いよいよ4月から私が主催するパンの教室Bien Cuit ビアンキュイの本科コースがスタートしました。

コースの設定としては児玉シェフと根本シェフそれぞれに担当していただくコースがあって合計2コース。そして各コースで毎月1回づつレッスンをおこなっていきます。

 

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記念すべき第1回レッスン

 

各コースは今年の4月から2017年3月までの12回。これが3か月ごとのチャプターに分割されていて、受講はこのチャプターごとに申し込んでいただくのが大原則。でもお試しの意味で単科でも受け付けています。

 

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児玉シェフのブリオッシュ生地 ルヴァンリキッドを使用

 

コースのスタートであり、また第1チャプターのスタートでもある4月のレッスン。今回は児玉シェフのブリオッシュとリュスティツクにレッスンから。

「そもそもなんでブリオッシュなの?」

という声が聞こえてきそうですね。

プロの人気シェフが教えてくれるパン教室。しかも初心者向けではなくて中級者や上級者向けのコース。やっぱりハード系のパンをガンガン教えてもらえると思うのがふつうかもしれません。

でもBien Cuitはあえてブリオッシュを一番最初にもってきました。

 

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ブリオッシュ・ア・テッドの成型 デモ形式ですが所々で作業もはいります

 

それは以前に聞いた児玉シェフのある一言があったから。

「日本のパン屋が作るブリオッシュって、多くの場合、間違ってると思うんだよね。」

「すごくバサバサしてること多くない?」

これを聞いて私がすぐに思い出したのはパリのブーランジェリーの店内の風景。実はパリでは店頭にこれでもかというほどたくさんのブリオッシュ・ア・テッドが並べられていることが少なくないのです。

たとえばこれはパリ15区にあるPichardピシャール。日本のパン屋さんの間でも有名なブーランジェリー。

 

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パリ15区 Pichardの店頭

 

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棚の一番いい位置にあるブリオッシュ この日は売れてしまったのか数はかなり少なめだった

 

棚の上のいい位置にブリオッシュがずらっと並んでいることが多いのです。あまりにも並んでいる数が多くて一瞬、

「ここブリオッシュが有名なの?」

と思ってしまうほど。でもそういうわけではないらしく、他のブーランジェリーでもブリオッシュがたくさん並べてあるのを見るにつけ、どうやらパリではブリオッシュは日本とは比べ物にならないほどよく売れるのだということがわかってきます。

パリでの状況と比較すると、日本では「ブリオッシュ」を「ブリオッシュという名前」で売っていることが珍しいくらいに思えてくる。それくらい「ブリオッシュ生地」を使っていても「ブリオッシュという名前」を使わないで売っていることが多いような気がします。

 

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こちらはリュスティツク

 

なんでなんでしょうか?

私のそんな疑問に児玉シェフはひとこと

「美味しく作らないからだよ。」

 

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赤ワインを練り込んだボルドー風リュスティック

 

「そういう人はね、お菓子で使うブリオッシュとパンとして食べるブリオッシュの区別を正しくつけていないんじゃないかと思うの。」

「パンのブリオッシュってそのままの状態で食べるわけだからさ、そのための甘さやしっとりとした食感をきちんとコントローしなきゃダメじゃない。バサバサしすぎなのが多いよ、日本は。だからはっきり言って美味しくない。」

 

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ブリオッシュ・ア・テッド こんなブリオッシュ食べたことがない

 

最もリッチなパンであるブリオッシュ。このパンはただ日本のパン屋さんであまりもてはやされていないだけでなく、家庭でパンを作る人たちからもあまり人気がありません。上級者になればなるほど、粉のうまみを引き出すことが必要なハード系の方に興味が移るから。

油脂も牛乳も卵も砂糖も、全部入るリッチなパンはその対極でここまでいろいろ加えると粉として個性は全く消えてしまうと言っても言い過ぎではないでしょう。誤解をおそれずにちょっと誇張した言い方をしてしまうと、ブリオッシュは家庭でパンを作る上級者からはちょっとバカにされてしまいがちなパンなのです。

 

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パーティにもだせるブリオッシュマカロナージュ

 

でもね、本当はすごくおいしい。

それは児玉シェフのブリオッシュを食べたときに本当にそう思いました。これが本物のブリオッシュなんだ、と。

 

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フランボワーズの酸味とのバランスが素晴らしい

 

このおいしさとその奥深さをぜひ皆さんに体験してほしい。ハード系だけではなく本当の意味での製パンをいうものを知っていただきたい。ただパンつくりをのマニュアルを説明するのではなく、パンという文化をきちんと伝えられるレッスンにしたいという私の想いと日本におけるブリオッシュというパンの位置づけがあまりにもぴったり重なったような気がしたのです。

そんなことから

「ブリオッシュ再発見」

というキャッチをそっと心の中にもったまま、BienCuitのカリキュラムを組みました。4月のレッスンではそれが伝わるかどうか。

レッスンごの生徒さんの笑顔をみていて、どうやらこれは間違いではなかったと、いま思っています。

そんなBien Cuitのレッスン、5月・6月にまだ若干お席があります。

http://baguettelife.com/biencuit/index.html

(平岩 高弘)

 

 

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