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バゲットムニエ~日本橋三越2017年10月

日本橋三越のフランス展に行ってきた。

7階の催事会場でフランスの様々な物産展をしているのだが、お目当てはただ一つ。フランスのM.O.F.のお一人であるチェリームニエ(Thierry Meunier)さんと大阪のパリゴの安倍シェフ、横浜のボンヴィボンの児玉シェフがコラボして「バゲットムニエ」をその場で焼き上げ、販売しているのだ。

M.O.F.とは国家最優秀職人賞のこと。パン職人やパテシエなどいくつかのジャンルで極めて高いレベルの職人さんに授けられる、フランスではとても権威のある賞だ。日本の人間国宝に似ているが、異なるのはM.O.F.には試験があること。この試験に受からなければならないので、過去の実績だけでは手に入らない。

バゲットムニエ

 

 

さて、チェリーさんといえば安倍シェフがパリでの修行時代からお世話になっているシェフであり、実は日本のブーランジェのシェフもご縁がある方が多い。日本のパンにあまたの影響を与えたフランスのシェフの人のお一人なのだ。

そのムニエさんが指定したレシピで安倍シェフ&児玉シェフが焼き上げるのがバゲットムニエ。この期間にしか食べられない、限定バゲットだ。

 

バゲットムニエ

 

【スペック】

全長:39.5㎝  全重:199g  中心部の周囲:18.5㎝  高さ:4.7㎝ 幅:6.5cm

【価格】

381円

バゲットムニエ 裏面

 

 

焼き色からして、もうたまらない感じ。まさにビアンキュイという感じで食欲をそそる色あいだなぁ。個人的には大好きな焼き色。叩いたらカンカンといいそうだ。そして裏返して香りをかいでみる。重厚な香り。

 

一口食べてみると、まずサクッとした歯触りに驚く。おぉ、もっとひきが強いのかと思っていたのだがまるで違う。厚めのクラストではあるのだが、サクッと軽い。そして香ばしい。

 

クラムの色は濃い目

 

味わいが濃いなぁ。もうどっしりとした小麦の風味がしっかり口中に広がっていつまでも消えない。これは何て言えばよいんだろう。軽いけど、味が濃い。軽さと濃厚さが同居している。これ美味しいなぁ。バターはいらないよ、もうこれは。バターをつけるのがもったいないようなバゲットだよ。

 

「うまいよね~、これ。」と安倍シェフ。

「これうまいですよ、ほんとにうまいです。」

 

クラムもクラストも濃厚

 

バゲットの成形作業している安倍シェフの手元を見ながらバゲットをいただいているのだが、生地はいかにも扱いづらそう。その生地をいとも簡単に次々と成形していく。加水量は数値上は特別多いわけではないのだが、小麦の性質上、高加水に近い状態になっているらしい。

「この生地、難しそうですね。」

「うん、難しいんだよ、これね。特に成形と窯入れのタイミングが難しい。」と安倍シェフ。

この軽い食感と濃厚な風味を両立させるためには、特に窯入れのタイミングの見極めが重要だという。まさにトップシェフだけが作り上げることのできるバゲットにちがいない。

 

バゲットムニエは安倍シェフから児玉シェフにバトンを渡して10月16日までやっています。絶対行くべし。

 

 

 

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