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パン教室のビアンキュイを始めて思ったこと~3

【パン教室のビアンキュイを始めて思ったこと~3】
何度も繰り返しますが、家庭でのパン作りは「自由」です。それが大前提です。こうでなければいけない、なんてことはありません。

その中で上手くなりたい方も、もちろんいる。
ビアンキュイはその「上手くなりたい方」のためにつくったパン教室です。

にもかかわらず、安易にレシピどおりにシェフにパンをつくってもらうレッスンが当たり前と思っていた自分が情けなくなりました。

シェフが生徒さんのためにベストと思ってくみ上げたレシピ。生徒さんが自宅に帰ってレシピどおりに作ってみて、全然うまく焼けないということがとても多いのです。

最初は何でなのか、よくわかりませんでした。

パン作りは技術

 

それで、昨年におこなったレッスンのビデオを手が空いたときに片っ端から見直しました。シェフの解説、生徒さんの質問。シェフの回答・・・・

時間の配分を調べてみて、そこで気が付いたことがあります。

生徒さんの質問の傾向。

1番数が多いのは、レシピについてでした。例えばこうです。
・加水を増やすためには?
・イーストを自家製酵母に置き換えると?
・イーストの量を減らすためには?
・粉を国産小麦に変えるとしたら?
・発酵時間を長くするには?
などなど

2番目は焼成・オーブンについて
・焼成温度は?
・焼成時間は?
・スチームが出ないオーブンでは?
などなど

3番目は成形について
・ほかにどんな成形があるか?
・成形のコツ
などなど

この違いがわかるでしょうか?

 

 

これに対してシェフが時間をかけて説明してる部分はどうでしょうか。

1番時間をかけて説明しているのは「ミキシング」について
・こねあがるタイミングの判断の仕方
・油脂を入れる生地の時はそのタイミングについて
・こねあげ温度の調節の仕方
・イーストの種類や役割
などなど

2番目に時間をかけていたのは「まるめ」
・まるめ方
・まるめの意味
・生地によるまるめの考え方の違い
・分割まるめと、成形まるめの違い
などなど

誤解されたくないのでここではっきり書いておきますが、上記の生徒さんたちの質問がおかしいわけでも、間違っているわけでもありません。興味や課題を明確に意識しているから質問ができるわけで、これは素晴らしいことです。

ここで言いたいのは、シェフが「伝えたい事」と生徒さんの「知りたい事」を、仮に時間で計算してみた時に、ギャップが存在しているように見えるということなのです。

表現の違いこそあれ、ビアンキュイのシェフが口をそろえて何度もくりかえし言っていることがあります。

「ミキシングと前成形でパン作りの8割が決まってしまっている」

前成形とは、ほぼ分割まるめが該当すると思ってまちがいないでしょう。

ミキシングとまるめ。8割が決まる工程なのに、質問があまり出てこないのはなぜなんでしょうか。

(平岩 高弘)

 

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