ボンヴィボンのロデブ~パンを、だいじに。 

ビアンキュイとボンヴィボンで、パンのフードロスの解決に取り組む「パンを、だいじに。」。パンのお取り寄せのような感覚でご購入いただけます。そしてここでは皆さまに届くパンたちをひとつひとつご紹介。

今日ご紹介するのは、いよいよ登場。ボンヴィボン児玉圭介シェフのスペシャリテ、パン・ド・ロデブです。

パン・ド・ロデブ
ボンヴィボン

■ロデブという不思議なパン

ハード系好きの日本人にとって最も特別なパンの一つがパン・ド・ロデブ。見た目はカンパーニュと変わらないように見えるけど、その内層も風味もまったくことなる。

もっとも、フランスでパン・ド・ロデブと言っても通じない。彼の地にはロデブという名のパンはないのだ。ランドック地方にロデブ-Lodeveという地名があり、そこでパン・パイヤス(かごに入れたパン)というパンが作られていて、それが日本がロデブと呼ぶパンのルーツらしい。

むずかしい話は横に置いといて、個人的には日本のロデブはどんどんと独自に変化していっておると思う。日本人が大好きな、加水をたっぷり入れて、ねっとりした食感やモチモチ感を楽しめるパン。それでいて、味が濃く、酸味が薄くていろいろな食事に合わせやすい大きなパン。そういうパンが、日本でいうロデブとして高い評価を得てきているような気がするんですよね。

パンオロデブ

ほら、日本人って自らが好む方向にアレンジして、いつのまにか独自のものに進化さえるのが得意じゃないですか。とんかつはイタリアミラノのカツレツの進化形(たぶん)だし、ラーメンは中国で食べられていた湯麵とは全然違う形になってしまって、それが今や日本の独自の食べ物としてヨーロッパやアメリカで支持され、中国等アジアの人からも注目されていている。

もちろん本場の現地では実はこうなんだ、本場のオリジナルはこういうんだっていう情報はとても重要。なぜならそこには食文化としての重要な意味合いや伝統が含まれていますから。そして、それはそれとして尊重したいうえで、それとは別のものとしてアレンジしていくっていうことはとてもよいことだと思うでよね。

ロデブも日本流にアレンジされて、進化して、いつか日本独自のハード系パンとして海外から評価されるようになったら面白いですよね。

パン・ド・ロデブ

■シェフの想い

パン・ド・ロデブは児玉シェフの有名なスペシャリテ。一般の方にとっては児玉シェフといえば生クリームあんぱんというイメージだけど、ハード系のパンが好きな人たちにとっては児玉シェフといえば、あの内層がぼこぼこでねっとりモチモチのロデブ。

「うちのロデブは、軽い酸味とすごくモチモチした食感のパンを目指して作ったらこうなっただよね。」と児玉シェフ。「しっとりとしてねっとりとした食感を楽しんでほしいですね。これはもう、食べていただかないと伝わらないというか、食べっていただければわかると思う。」

「だからこのロデブは、冷凍した状態から自然解凍で召し上がっていただきたいんですよ。お好みでちょっとだけトースターで温めるのはよいですけど、水分を飛ばしていしまうとこのパンの個性が消えちゃうので。」

そう、パンを、だいじに。をおいしく食べていただくために、このロデブだけはハード系のパンの中で唯一自然解凍で食べていただくパンなのです。

いよいよ食べますよ!

■食べてみよう!

シェフの指定どおり、リベイクせずに自然解凍だけで食べてみます。

解凍のさえ具合がちょっと、むずかしい。時間をおきすぎるとパンが乾燥してしっとりさが減ってしまうし、もちろん凍ったままではこのモチモチ感は味わえない。解凍させるときに、できれば時々、クラムの状態を指でさわって確かめながらやるといい。ちょっと手間がかるけど、それだけの価値があるから。

うまく解凍できると、それは至極!

大きな穴がいくつも空いたクラムはモッチモチで、それでいてくちどけがいい。加水を増やしたパンは、ややもすると食感が重くなってそれでいて味が薄くなることが多いけど、このロデブはそういうところが全然なくて、小麦の甘みもしっかり感じられる。

こういうパンはなかなかほかにありませんね!

酸味はほのかな感じ。噛んでいくと、ふうっと口に中からさわやかな酸味がかすかに生まれてくる。むぅ、これはやっぱり美味しいよね。日本人好みだよ、これ。

どんな料理にも合いそう。ワインにチーズももちろんだし、朝食のスープとサラダと合わせても全然いける。こういうパンが日本全国で買えるようになったらいいよね。

(平岩 高弘)

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