ボンヴィボンの大納言～パンを、だいじに。
ビアンキュイとボンヴィボンで、パンのフードロスの解決に取り組む「パンを、だいじに。」。ご購入いただいた皆さまに届くパンたちをひとつひとつご紹介していきます。
今日ご紹介するのは、「大納言」です。
■甘い＆ハード系のいいとこどり
この「大納言」をなんと表現したらいいものか。
豆パン、というと、もっと柔らかい生地にもっと大きなお豆、例えば金時豆とかを甘く煮たものを混ぜ込んだパンを想像する気がしますし…でも、あえて言うなら「豆パン」、ただし生地がハード系、ってところでしょうか。細めのフォルムもちょっと不思議ですよね。
「大納言」は小豆（あずき）の一種ですが、特に大粒な特定品種を指すそうです。大納言は大粒なだけでなく煮たときに皮が破れにくい特徴があるので「腹切れ」しないことから、切腹の必要がない「大納言」と名付けられた、とも言われているんですって。大納言より小さな小豆で「中納言」とか「少納言」なんて名前のものもあるそうですよ。お豆ひとつとっても、なかなかおもしろいですね。
■カンパーニュ生地に、大納言をぎっしり。
写真を見ても分かるとおり、大きな大納言が表面にも見え隠れしています。
児玉シェフにこの「大納言」についてお話をうかがったところ「カンパーニュ生地に、甘く煮た大納言がぎっしり入っているのが、この大納言」とのこと。なるほど、この生地はカンパーニュの生地だったんですね。
このカンパーニュ生地は、ライ麦が入っているので歯切れよく焼きあがります。フランスパン生地ではなくカンパーニュ生地を使っているのは、この歯切れのよさを活かしたかったから。そして、細く成形することでカリッとした食感も加わります。児玉シェフがこのパンを作るときのイメージは「歯切れのよさとまったりとした大納言の甘さがマッチした和製カンパーニュ」なのだとか。
お話しをうかがうと、この細いフォルムや生地と大納言のバランスが、味わいにも食感にもつながっていることがわかります。
■リベイクして食べてみよう
オーブンを160℃で予熱し、そのままの温度でスチームを入れて6分リベイクしました。「大納言」は凍ったままオーブンに入れています。
細い生地なので、焼きすぎるとカリカリになりすぎてしまいますのでご注意ください。
お使いになるオーブンによって温度や時間が変わりますので、時々様子をみながらリベイクしてくださいね。
サクッと割れた断面には、大納言がたくさん。
食べてみると、ライ麦特有の滋味深い味わいと大納言の甘さがとてもよく合います。甘くないカンパーニュ生地と甘い大納言のバランスも絶妙で、いうなれば「大人のおやつパン」といった感じでしょうか。
リベイクした後、温かい「大納言」にバターをのせて食べるのもおすすめです。
（石井 久子）
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