2019年アンバサドゥ―ル日本代表大澤シェフ応援講習会

今年もフランスのナントでパン職人の世界大会である第7回モンディアル・デュ・パンが開催される。

今年の日本代表は大澤シェフ。前回大会の日本代表松田シェフを陰で支えたシェフの一人で、個人的にもぜひ今年の代表になってほしいと思っていた方だ。その大澤シェフの応援講習会が本日日本橋の日清製粉(株)のホールにて行われた。

大澤秀一日本代表シェフと久保田遥日本代表アシスタント

合わせて協会の西川シェフ、児玉シェフ、山崎シェフや、将来の日本代表として嘱望されているペニンシュラの本多シェフも一緒にでもを行い、講習を盛り上げていた。

師弟関係の西川シェフと大澤シェフ

大澤シェフは大会本番の練習を兼ねているとはいえ、やはり今回作るパンはとうじつのものとは異なっているようだ。昨年の予選で作ったパンも含まれていた。

児玉シェフはバゲット。話題のレスペクチュスパニスの製法でつくったもの。思想として出来るだけ、余計なものを加えず余計な事をしないで作る製法だ。粉のポテンシャルを最大限に引き出す製法といあわれている。

児玉シェフのバゲット
めちゃおいしかった!

ただ、この製法の本質を理解するのはそう簡単ではなさそう。表面的な製法をなぞることはやさしいが、それではむしろ勘違いで終わってしまいかねない。私自身も偉そうなことはいえず、この製法の理解につ溶けているところでありまだここで決定的なことを各ればっれに至っていない。ただ、パリゴの安部シェフにいろいろ質問してお話をお聞きした中で「粉のポテンシャルを引き出すということと、粉の甘みやうまみを引き出すということは、全然別の話である」という話が興味深く、また一番印象にのこった。プロでもなかなか難しい話なわけで、多少パンをつくれる程度の人間には一朝一夕に理解できるものではなさそうだ。

ザ・ペニンシュラ東京の本多伸也シェフ

本多シェフはシュトレンをデモ。

ペニンシュラのブーランジェの責任者である本多シェフがつくるシュトレンは、実は毎年何年間にわたって食べているシュトレンの一つなのだが、年々進歩が著しく、昨年のものと比べて、味わいの深みと一種のさわやかさを感じさせる口当たりが印象的で個人的にもとてもおいしく感じられたものだ。

このシュトレンは個人的にとても好きだ

本番の大会は10月の下旬。前回と同じナントの会場で行われる。フランスはもちろん、台湾、ベルギー、イタリアなどの強豪はもちろん、最近急激に力をつけてきている中国なども参加してくると思われる。

安部シェフもフランスナントまで同行される

その中で結果を出すのは本当に大変なことなのだが、それでも大澤シェフへの技術は十分にその水準に達しているという。

大澤シェフのナントでの活躍を心から期待しています。

(平岩高弘)

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