オートリーズ法

オートリーズ法

オートリーズ法とは、パン生地をこねるときに、水と小麦粉のみを最初にこね、その後生地を30分ぐらい休ませ、他の材料とともにこねる製法のこと。
小麦粉に水を完全に給水させることで、生地が安定する。また、質の強いグルテンを作ることができる。 オートリーズ法により窯伸びがよくなる。中力粉を使用し、グルテンの量より、強いグルテンが必要なフランスパンなどで使用する。 効果的にグルテンが生成されるので、全体のコネの時間が短くできる。 また、パンのレシピによって、バターを後に入れるのもこのため。
そのた関連として、ストレート法, 中種法があります。

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