ベンチタイム

ベンチタイム

製パン工程の中で、分割、丸めで起こる生地の加工硬化を緩和するための工程で、具体的には生地を休ませることである。ベンチタイムを取ることにより、構造緩和以外に、グルテンの配列が整い、生地の表面に薄い皮ができて成形がしやすくなるなどの効果も生まれる。

 

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