グルテン

グルテン

小麦、大麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種で小麦に含まれているタンパク質であるグリアジンとグルテニンをに水を加えることにより反応させると結びついてグルテンとなる。弾性を示すため、生地に粘りがでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。

 

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