発酵種法

発酵種法

パン生地の製造を2回以上のミキシングで行う方法である。
1回目のミキシングで発酵種を作ることからこの名前が付いている。中種法もこの発酵種法のひとつといえる。
パンの味の点では発酵時間が長くなるので発酵副産物が増え、風味豊かなパンになるとともに、パンの硬化もおそく、比較的長持ちするパンが得られる。
工程では生地の伸展性がまし、成形しやすく、生地の膨張も良くなる。また、時間的なずれにも対応性があり、つくりやすい製法といえる。
欠点は時間が長くかかり、製法が複雑になることと、クラムが柔らかく、歯ごたえがなくなりやすいこと等である。

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