一次発酵

一次発酵

フロアタイムともいう。捏ねあがった生地を休ませると同時に酵母を発酵させる、生地を膨らませる工程。膨らみ具合は、配合や小麦の持つグルテンの強さ、酵母の元気さでも多少違ってくるものの、おおよその目安として元の大きさの約2.0~3.0倍が一般的。フィンガーテストで状態を判断する。また一次発酵中にパンチという作業をいれる場合がある。

 

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