灰分

灰分

灰分とは、小麦の外皮などに集中して存在している成分で、小麦粉を高温で燃やしたときにその主成分であるたんぱく質、でんぷん、脂質などは燃えてなくなるが、一部は燃えずに灰として残る部分。その実体は小麦粉に含まれている、リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラル分である。一般に灰分が高くすると、よりパンの味にコクが出やすいといわれている。

 

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