中種法

中種法

中種法とはパン生地を作る時に、一部の小麦粉、水、パン種をまず、こねてから発酵させ、 残りの材料(小麦粉、そのた)をまぜて、生地を作る製法。
特徴として、発酵した酵母を含む小麦粉が、よく混ざり合うため、ストレート法と比べて、きめが細かいパン生地になり、釜伸びが良くなる傾向があり、自家製の酵母でもよく中種法を使用する。自家製酵母の場合は、ストレート法と比べての利点を生かすというよりも、酵母の安定化を狙鵜意味合いが強いす。

関連としては、ストレート法, オートリーズ法がある。

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