ポーリッシュ法

ポーリッシュ法

19世紀ポーランドで始められたといわれており、その後、ウイーンを経由して1860年頃パリに伝えられた。柔らかい種を利用するところから液種法とも呼ばれていまる。液種は発酵がはやく、香味成分も多いので、風味豊かなパンに焼きあがる。生地の伸展性もよく、ボリュームも出る。
配合の小麦粉の20~40%を同量の水と発酵時間に合わせた量のイーストを混合して、生地をつくる。生地は発酵後2時間から使用可能になりますが、前日夕刻に生地を仕込み、翌朝から本こねするのが一般的といわれている。発酵時間はイースト量の調節や塩の添加、発酵温度の調節などで48時間まで延長することが可能。

 

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