パンチ

パンチ

発酵の途中で生地を発酵容器から取り出し、軽く押さえてガスを抜き、折りたたんで発酵容器に戻し、再び発酵させる作業。主に以下の3点を目的とする。①生地中に充満した炭酸ガスを抜き、酸素を供給してイーストの発酵を旺盛にする②生地表面と内部の温度を均一にする③生地に衝撃を与え、加工硬度を起こさせる。

 

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