ストレート法

ストレート法

パン生地の製造を1回のミキシングで行う方法。
工程はミキシング-発酵-分割-成形-ホイロ-焼成の順になる。配合された材料を一度にこねますので作り方がシンプルになり、わかりやすい工程といえる。発酵時間が比較的短く、配合された素材の風味を出しやすいのが利点とされる。発行時間が短いことは小麦粉と水の調和が不充分で生地の伸展性が悪く、パンの硬化もはやくなる。生地にゆとりがないので、それぞれの工程を確実に行う必要がある製法。

バゲットライフ 用語集TOPに戻