イースト

イースト

言語的に正しく言うと、イーストとは酵母の英語表記。yeast したがって酵母のこと。
しかし一般にパンの関係でイーストとは、製パンの際に使用される酵母のうちで天然酵母に対して、人工的に植物性の特定の菌を集めたものを指す場合が多い。生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどがある。

酵母としてのイーストの働きは、小麦粉中に存在する糖、および副材料として配合された糖を利用して発酵し、それによって生ずる炭酸ガス、アルコール、有機酸などとともに生地に伸展性や弾力を発生させることにある。

 

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